Sciences Agronomique

Permanent URI for this collection

http://depotucbet.univ-eltarf.dz:4000/handle/123456789/22

Browse

Browsing Sciences Agronomique by Author "AIT ALI Nour El-Houda"
  • Item
    Contribution à la caractérisation de la qualité bactériologique et physico-chimique d'un fromage frais traditionnel «Bouhezza»
    ( 2023) AIT ALI Nour El-Houda ; AOULEB Djehene
    Résumé Bouhezza est un fromage traditionnel de terroir algérien à Appellation d’Origine Contrôlée, destinée initialement à l’autoconsommation familial. L’objectif de notre étude est d’explorer la qualité physicochimique et bactériologique de trois variétés de ce fromage: Bouhezza piquant, Bouhezza salé et Bouhezza à l’ail, achetés à partir de différents points de ventes. Pour cela, les bactéries indicatrices de la qualité hygiénique ont étés recherchées: la flore aérobie mésophile totale, E.coli, les coliformes totaux et les coliformes fécaux ainsi que trois paramètres physicochimiques ont été analysés : pH, acidité et le taux de la matière sèche. Toutes les bactéries recherchées étés respectivement présentes avec des taux variables et conformes aux normes dans les trois variétés de fromage Bouhezza : piquant, salé et à l'ail. E.coli : 8.066 ± 20.033 UFC/ml, 2.333±5.733 UFC/ml et absent dans la variété à l'ail . Les coliformes totaux: 6.933×102±212,210 UFC/ml, 2.666 ×102 ± 30.550UFC/UFC/ml et 5.333×10±15,275UFC/ml. Les coliformes fécaux: 3.866 ±86,216 UFC/ml, 1.366±40,414 UFC/ml et absent dans la variété à l'ail. Les germes aérobies mésophiles totaux: 34.333 ± 251, 661UFC/ml, 30.333±321.455UFC/ml et 15.666 ± 0.577 UFC/ml. Les valeurs de pH obtenues sont respectivement les suivantes: 4.263±0.005, 4.146 ± 0.011, 4.406±0.005. L'acidité affichée été à : 11.106±1.502 °D, 10.216± 0.509°D et à 11.886±0.506°D. Quant à l'extrait sec, il été à : 29.876% dans Bouhezza piquant, 23,876 % dans Bouhezza salé et à 43, 23% dans Bouhezza à l'ail. Les résultats des analyses microbiologiques des trois variétés de fromage ont révélés que ce produit du terroir est d’un niveau hygiénique satisfaisant. Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques ont permis de mieux caractériser les variations observées dans cette variété artisanale de fromage. Mots clés: Fromage artisanal, qualité physico-chimique, qualité hygiénique, AOC, Bouhezza. Abstract Bouhezza is a traditional Algerian local cheese with Designation of Origin Controlled, initially intended for family self-consumption. The goal of our studyis to explore the physicochemical and bacteriological quality of three varieties of this cheese: Spicy Bouhezza, Salty Bouhezza and Garlic Bouhezza, purchased from different points of sale. For this, quality indicator bacteria hygiene were sought: the total mesophilic aerobic flora, E.coli, the total coliforms and faecal coliforms as well as three parameters Physicochemicals were analyzed: pH, acidity and dry matter rate. All the bacteria sought were respectively present with variable rates and comply with the standards in the three varieties of Bouhezza cheese: spicy, salty and garlic. E.coli: 8,066 ± 20,033 CFU/ml, 2,333 ± 5,733 CFU/ml and absent in the variety at garlic . Total coliforms: 6.933×10 2 ±212.210 CFU/ml, 2.666×10 2 ±30,550UFC/UFC/ml and 5,333×10±15,275UFC/ml. Faecal coliforms: 3,866±86.216 CFU/ml, 1.366±40.414 CFU/ml and absent in the garlic variety. Germs total mesophilic aerobes: 34.333 ± 251, 661UFC/ml, 30.333±321.455UFC/ml and15.666 ± 0.577 CFU/ml. The pH values obtained are respectively the following: 4.263±0.005, 4.146 ± 0.011, 4.406±0.005. The displayed acidity was at:11.106±1.502°D, 10.216± 0.509°D and at 11.886±0.506°D. As for dry extract, it was at: 29.876% in spicy Bouhezza, 23.876% in salty Bouhezza and 43.23% in Garlic Bouhezza. The results of the microbiological analyzes of the three varieties of cheese have revealed that this local productis of a satisfactory hygienic level. The results of the physico-chemical and microbiological analyzes made it possible to better characterize the variations observed in this artisanal variety of cheese. Keywords : Artisanal cheese, physico-chemical quality, hygienic quality, AOC, Bouhezza. ملخص هو جبن تقليدي من المنطقة الجزائرية مع تسمية من أصل خاضع للرقابة، والمخصص في البداية للاستهلاك الذاتي للأسرة. الهدف من دراستنا هو استكشاف الجودة الفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية لثلاث ة أنواع من هذا الجبن: بوهزة حار، بوهزة مالح وثوم بوهزة، يتم شراؤها من نقاط بيع مختلفة. لهذا الغرض، تم البحث عن بكتيريا تدل على جودة النظافة: الفلورا الهوائية الوسطية الكلية، الإشريكية القولونية، القولونيات الكلية، القولونيات البرازية وكذلك ثلاث معاملات فيزيائية كيميائية: درجة الحموضة، الحموضة ومعدل المادة الجافة. جميع البكتيريا التي تم البحث عنها كانت موجودة على التوالي بمستويات متغيرة ومتوافقة مع المعايير في الأصناف الثلاثة من جبن بوهزة: 20.033 ± حار، مالح وثوم. بكتريا قولونية: 8.066 UFC/ml ،2.333±5.733 UFC/ml وغائبة في مجموعة 212,210±102× الثوم. مجموع القولونيات: 6.933 UFC/ml ،2.666 ×102 ± 30.550UFC/UFC/ml 15,275±10× و 5.333 UFC/ml 86,216± القولونيات البرازية: 3.866 UFC/ml ،1.366±40,414 UFC/ml 661 ,251 ± وغائبة في مجموعة الثوم. مجموع الجراثيم الهوائية ميسوفيليك:: 34.333 UFC/ml, 30.333±321.455UFC/ml 0.577 ± و 15.666 UFC/ml قيم الأس الهيدروجيني PH التي تم الحصول عليها ± 0.005 كانت الحموضة المعروضة: 11.106 ± 4.406 ،0.011 ± 4.146 ،0.005 ± هي على التوالي: 4.263 1.502 ° D ،10.216 ± 0.509 ° D 0.506 ± و 11.886 ° D. أما المستخلص الجاف فكان: % 29.876 في بوهزة حار، ٪ % 23.876 في بوهزة مالح و % 43.23 ثوم بوهزة. أظهرت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية لأصناف الجبن الثلاثة أن هذا المنتج المحلي ذو مستوى صحي مقبول. أتاحت نتائج التحليلات الفيزيائية والكيميائية .والميكروبيولوجية تحديد أفضل للتغيرات التي لوحظت في هذا النوع الحرفي من الجبن الكلمات المفتاحية: الجبن الحرفي، الجودة الفيزيائية و الكيميائية , الجودة الصحية , التطبيق الأصلي للرقابة , بوهزة