Sciences Agronomique

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http://depotucbet.univ-eltarf.dz:4000/handle/123456789/22

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Browsing Sciences Agronomique by Author "Belleili Imane"
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    Développement d’un lait fermenté de type « yaourt » à partir des flocons d’avoine et analyse de la qualité du produit
    ( 2023) Belleili Imane
    Résumé Le but du présent travail consiste en la mise au point d’un lait 100 % végétale à partir des flocons d’avoine et de développer un nouveau produit alimentaire, un lait fermenté (le yaourt) à partir de ce lait. Trois échantillons ont été préparés ; un yaourt nature (témoin) à base du lait de vache, un yaourt à base du lait d’avoine et un yaourt à base du mélange lait d’avoine – jus du melon. La farine d’avoine ainsi que le lait d’avoine ont été analysés pour leur propriétés techno-fonctionnelles et physicochimique, respectivement. La qualité du produit fini obtenu a été évaluée en termes de propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, jusqu'à détérioration dans des conditions de stockage réfrigéré. La valeur nutritionnelle a également été déterminée. Les résultats ont montré que le pH et l'acidité des yaourts à base de lait d'avoine et à base du mélange lait d’avoine – jus du melon étaient inférieurs à ceux du yaourt témoin avec des valeurs respectives de 16°D et 4.33 (lait d’avoine) et 30°D et 4.20 (lait d’avoine – jus du melon) à la fin du stockage. Sur le plan microbiologique, les résultats ont montré que les échantillons à base du lait d’avoine ont été plus stable et ont présenté une durée de conservation d’une semaine de plus par rapport à celle du yaourt témoin. Quant aux propriétés organoleptiques, l'analyse des données a révélé que le yaourt à base du lait d'avoine était le plus apprécié par les panélistes vers la fin du stockage (J21 et J28) alors que le yaourt témoin était le plus apprécié jusqu’à J14. L’analyse de la valeur nutritionnelle a montré que les yaourts à base du lait d’avoine étaient moins caloriques que le yaourt témoin. En conclusion, cette étude a permis de développer un lait fermenté 100% végétal sans sucre ajouté, qui peut être considéré comme un aliment fonctionnel avec des propriétés nutritionnelles intéressantes. Mots clés : Flocons Lait d’avoine ; d’avoine ; Yaourt ; Analyse de la qualité. Abstract The aim of this work is to develop 100% vegetable milk from oat flakes and to develop a new food product, fermented milk (yogurt) from this milk. Three samples were prepared; a natural yogurt (control) made from cow's milk, a yogurt made from oat milk and a yogurt made from a mixture of oat milk and melon juice. Oat flour and oat milk were analyzed for their techno-functional and physicochemical properties, respectively. The quality of the finished product obtained was evaluated in terms of physico-chemical, microbiological and sensory properties, up to deterioration under refrigerated storage conditions. The nutritional value was also determined. The results showed that the pH and acidity of yogurts based on oat milk and based on the oat milk-melon juice mixture were lower than those of the control yogurt with respective values of 16°D and 4.33 (oat milk) and 30°D and 4.20 (oat milk – melon juice) at the end of storage. From a microbiological point of view, the results showed that the oat milk samples were more stable and presented a shelf life of one week longer compared to that of the control yogurt. As for the organoleptic properties, the analysis of the data revealed that the yoghurt made from oat milk was the most appreciated by the panelists towards the end of storage (D21 and D28) while the control yoghurt was the most appreciated until at D14. The analysis of the nutritional value showed that the yoghurts made from oat milk were less caloric than the control yoghurt. In conclusion, this study made it possible to develop 100% vegetable fermented milk without added sugar, which can be considered as a functional food with interesting nutritional properties. Keywords: Oatmeal; Oat milk; Yogurt; Quality analysis. ملخص الهدف من هذا العمل هو تطوير حليب نباتي 011 ٪ من رقائق الشوفان وتطوير منتج غذائي جديد ، وهو الحليب المخمر )الزبادي( من هذا الحليب. تم تحضير ثلاث عينات. ياغورت طبيعي مصنوع من حليب البقر وياغورت مصنوع من حليب الشوفان وياغورت مصنوع من خليط من حليب الشوفان وعصير البطيخ. تم تحليل فرينة الشوفان وحليب الشوفان لخصائصهما الفنية والفيزيائية على التوالي. تم تقييم جودة المنتج النهائي من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية ، حتى التدهور في ظروف التخزين المبردة. كما تم تحديد القيمة الغذائية. أظهرت النتائج أن الأس الهيدروجيني والحموضة في الياغورت المعتمد على حليب الشوفان وعلى أساس خليط حليب الشوفان وعصير البطيخ كانت أقل من تلك الخاصة بزبادي التحكم بقيم 01 درجة د و 3344 )حليب شوفان( و 41 درجة مئوية. د و 33.1 )حليب شوفان عصير البطيخ ( في نهاية التخزين. من الناحية الميكروبيولوجية ، - أظهرت النتائج أن عينات حليب الشوفان كانت أكثر ثباتًا وعرضت فترة صلاحية أطول لمدة أسبوع مقارنةً بالياغوت العادي . أما بالنسبة للخصائص الحسية ، فقد أظهر تحليل البيانات أن الزبادي المصنوع من حليب الشوفان كان الأكثر تقديرًا من قبل أعضاء اللجنة في نهاية التخزين ) D21 و D28 ( بينما كان اللبن الرائب الأكثر تقديراً حتى D14 . أظهر تحليل القيمة الغذائية أن اللبن المصنوع من حليب الشوفان كان أقل سعرات حرارية من اللبن الرائب. في الختام ، أتاحت هذه الدراسة إمكانية تطوير حليب مخمر نباتي 011 ٪ بدون سكر مضاف ، والذي يمكن اعتباره غذاء وظيفي بخصائص غذائية مثيرة للاهتمام