Browsing by Author "ALIOUA Nabila"
  • Item
    Optimisation de la performance qualité dans unité de transformation de thon en conserve : apport de la méthode HACCP
    ( 2025) ALIOUA Nabila
    Résumé Le présent travail vise à évaluer la qualité et la sécurité du thon en conserve à travers l’étude de l’application du système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) au sein de l’entreprise Cap de Fer, spécialisée dans la fabrication et la conservation des produits de la mer. Dans une première partie, une évaluation terrain a permis de suivre les différentes étapes de production, depuis la réception des matières premières jusqu’à l’emballage final. La seconde partie a porté sur l’application des principes du système HACCP à chaque étape, avec l’identification des dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques) ainsi que des points critiques nécessitant une surveillance rigoureuse pour garantir un produit sain et conforme. Au terme de cette analyse, quatre points critiques de contrôle (CCP) et neuf programmes préalables opérationnels (PRPo) ont été déterminés, prenant en compte les différents types de dangers. La démarche HACCP permet ainsi d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques affectant la sécurité alimentaire tout au long du processus de production. Elle offre également un cadre structuré et scientifique pour élaborer un plan de maîtrise sanitaire, intégrant des mesures préventives, la surveillance des points critiques, ainsi que des actions correctives en cas de non conformité. En définitive, le système HACCP constitue un outil indispensable pour assurer des produits sûrs, conformes aux normes réglementaires et aux attentes des consommateurs. Mots clés : HACCP, qualité, sécurité alimentaire, programmes préalables, Thon. Abstract The present work aims to evaluate the quality and safety of canned tuna through the study of the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system within the company Cap de Fer, which specializes in the production and preservation of seafood products. In the first part, a field evaluation made it possible to follow the various stages of production, from the reception of raw materials to the final packaging. The second part focused on the application of HACCP principles at each stage, with the identification of potential hazards (biological, chemical, or physical) as well as critical points requiring rigorous monitoring to ensure a safe and compliant product. At the end of this analysis, four Critical Control Points (CCPs) and nine Operational Prerequisite Programs (OPRPs) were identified, taking into account the different types of hazards. The HACCP approach thus makes it possible to identify, assess, and control risks affecting food safety throughout the production process. It also provides a structured and scientific framework for developing a sanitary control plan, incorporating preventive measures, monitoring of critical points, and corrective actions in case of non-compliance. Ultimately, the HACCP system is an essential tool to ensure products are safe, meet regulatory standards, and fulfill consumer expectations. Keywords: HACCP, quality, food safety, prerequisite programs, tuna. ملخص يهدف هذا العمل إلى تقييم جودة وسلامة التونة المعلبة من خلال د ا رسة تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) داخل شركة Cap de Fer المتخصصة في تصنيع وحفظ منتجات المأكولات البحرية . في الجزء الأول، تم إج ا رء تقييم ميداني أتاح متابعة الم ا رحل المختلفة للإنتاج، من استقبال المواد الخام حتى التعبئة النهائية. وركز الجزء الثاني على تطبيق مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في كل مرحلة، مع تحديد المخاطر المحتملة )البيولوجية، الكيميائية، أو الفيزيائية(، وكذلك النقاط الحرجة التي تتطلب م ا رقبة صارمة لضمان منتج صحي ومتوافق . وفي نهاية هذا التحليل، تم تحديد أربع نقاط تحكم حرجة (CCPs) وتسعة ب ا رمج ما قبل التشغيل (PRPs) ، مع الأخذ في الاعتبار أنواع المخاطر المختلفة. وبالتالي، فإن نهج تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة يجعل من الممكن تحديد وتقييم وم ا رقبة المخاطر التي تؤثر على سلامة الأغذية طوال عملية الإنتاج . كما أنه يوفر إطا اً ر منظمًا وعلميًا لتطوير خطة م ا رقبة صحية، ودمج التدابير الوقائية، وم ا رقبة النقاط الحرجة، بالإضافة إلى الإج ا رءات التصحيحية في حالة عدم الامتثال . وفي نهاية المطاف، يُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أدا ة أساسية لضمان منتجات آمنة تتوافق مع المعايير التنظيمية وتوقعات المستهلكين . الكلمات المفتاحية: نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، الجودة، سلامة الأغذية، الب ا رمج المسبقة، التونة . .