Browsing by Author "ATHAMNIA Feriel l"
  • Item
    Contrôle qualité du lait et ses dérivés de la laiterie 《Edough 》
    ( 2023) ATHAMNIA Feriel l ; BOUAMRANE Ame
    Résumé Le lait et ses dérivés ont une place primordiale dans le régime alimentaire. la qualité est devenue un critère indispensable et une exigence incontestablement majeure pour les industries alimentaires. A cet effet, notre étude s’est inscrite dans le cadre du suivi et du contrôle de qualité de la matière première (lait cru de vache ) et des produits finis (lait pasteurisé conditionné, lait de vache écrémé conditionné, beurre, crème fraîche, camembert, fromage, yaourt, l'ben, raïb et flan) fabriqués à la laiterie Edough d’Annaba. La qualité physico-chimique du lait cru réceptionné a été déterminée en mesurant l’acidité et la densité ainsi que la détection d’antibiotiques. Cependant la qualité physicochimique du lait pasteurisé et des produits finis a été déterminée par la mesure du pH, la densité, l’extrait sec et la matière grasse. La qualité microbiologique a été évaluée en recherchant quelques germes pathogènes et d’altération. Sur le plan physicochimique, les résultats des échantillons du lait de vache cru, du lait pasteurisé et des produits finis obtenus sont conformes aux normes. Par contre, le taux de la matière grasse du beurre était inférieur (79.5 g/l) à la norme et l’acidité était supérieure (1.45). Sur le plan hygiénique, les résultats des analyses microbiologiques montrent que le lait et ses dérivés étaient de bonne qualité (absence de la flore aérobie totale et des coliformes). Ceci indique le respect des bonnes pratiques de fabrication notamment le traitement thermique. En définitif, les produits de la laiterie Edough étaient de qualité satisfaisante et ne présentaient aucun risque pour la santé du consommateur.Abstract Milk and derivatives have an essential place in the diet. quality has become an essential criterion and an undeniably major requirement for companies faced with increasingly tough competitiveness. To this end, our study was part of the monitoring and quality control of the raw material (raw cow's milk) and finished products (packaged pasteurized milk, packaged skimmed cow's milk, butter, fresh cream, camembert, cheese, yogurt, l'ben and raïb) made at the Edough dairy in Annaba. The physico-chemical quality of the raw milk received was determined by measuring the acidity and density as well as the detection of antibiotics. However, the physicochemical quality of pasteurized milk and finished products was determined by measuring pH, density, dry extract and fat. The microbiological quality was assessed by looking for a few pathogenic and spoilage germs. From a physicochemical point of view, the results of the samples of raw cow's milk, pasteurized milk and the finished products obtained comply with the standards. On the other hand, the fat content of the butter was lower (79.5 g/l) than the standard and the acidity was higher than the recommended standard (1.45). From a hygienic point of view, the results of the microbiological analyzes show that the milk and its derivatives were of good quality (absence of total aerobic flora and coliforms). This indicates compliance with good manufacturing practices including heat treatment. In the end, the products of the Edough dairy were of satisfactory quality and posed no risk to the health of the consumer.ملخص يحتل الحليب ومشتقاته مكانة أساسية في النظام الغذائي. أصبحت الجودة معيارًا أساسيًا ومتطلبًا رئيسيًا لا يمكن إنكاره للشركات التي تواجه قدرة تنافسية متزايدة الصعوبة. تحقيقا لهذه الغاية ، كانت دراستنا جزءًا من مراقبة ومراقبة الجودة للمواد الأولية )حليب البقر الخام( والمنتجات النهائية )الحليب المبستر المعبأ ، حليب البقر منزوع الدسم المعبأ ، الزبدة ، الكريمة الطازجة ، الكاممبرت ، الجبن ، الزبادي ، اللبن. والراب( في مصنع ألبان إيدوغ في عنابة. تم تحديد الجودة الفيزيائية والكيميائية للحليب الخام من خلال قياس الحموضة والكثافة وكذلك الكشف عن المضادات الحيوية. ومع ذلك ، تم تحديد الجودة الفيزيائية والكيميائية للحليب المبستر والمنتجات النهائية عن طريق قياس الأس الهيدروجيني والكثافة والمستخلص الجاف والدهون. تم تقييم الجودة الميكروبيولوجية من خلال البحث عن عدد قليل من الجراثيم المسببة للأمراض والتلف. من وجهة النظر الفيزيائية والكيميائية ، فإن نتائج عينات حليب البقر الخام والحليب المبستر والمنتجات النهائية التي تم الحصول عليها تتوافق مع المعايير. من ناحية أخرى ، كان محتوى الدهن في الزبدة أقل ) 79.5 جم / لتر( من المعيار وكانت الحموضة أعلى من المعيار الموصى به ) 1.45 .) من الناحية الصحية ، أظهرت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية أن الحليب ومشتقاته كانت ذات نوعية جيدة )عدم وجود فلورا هوائية وكوليفورم(. يشير هذا إلى الامتثال لممارسات التصنيع الجيدة بما في ذلك المعالجة الحرارية. في النهاية ، ذات جودة مرضية ولم تشكل أي خطر على صحة المستهلك كانت منتجات مصنع ألبان إيدوغ الكلمات المفتاحية: الحليب ، منتجات الألبان ، الألبان الجاهزة ، الجودة الفيزيائية والكيميائية ، الجودة الميكروبيولوجية