CONTRIBUTION À L’EXPLORATION DE LA QUALITÉ D’UN FROMAGE ARTISANAL « BOUHEZZA »

Abstract

Résumé L’augmentation des revenus des populations est accompagnée d’une diversification des produits de la consommation et un retour progressif vers les produits du terroir. Bouhezza est un fromage traditionnel des Aurèsà Appellation d’Origine Contrôlée.Des analyses physico-chimiques, bactériologiques et organoleptiques, ont été réalisées pour quatre variétés de Bouhezza à l'ail : Bouhezza neutre (Bn), Bouhezza à l'ail triquètre (Bat), Bouhezza à l'ail blanc (Bab) et Bouhezza à l'ail rouge(Bar). Les résultats des analyses physicochimiques obtenus sont respectivement les suivants : pH: 4.67 ; 4.56 ; 4.98 et 4.77. Acidité: 45°D ; 41.5°D ; 42°D et 41.5°D. Taux d'humidité : 53% ; 54.55% ; 53.45% et 52.4%. Taux d'extrait sec total: 47.2% ; 47.05% ; 48.15% et 47.2%. Taux de matière grasse: 23.9% ; 23.65% ; 23.25% et 23.95% et Rapport Mg/Est: 50.65% ; 50.25% ; 48.35% et 50.7%. Les résultats des analyses bactériologiques obtenus ont montré que Bn, Bat et Bab avaient une qualité bactériologique satisfaisante et que Bar était de meilleure qualité bactériologique. Les analyses organoleptiques ont révélés que les fromages sont de qualité acceptable et bonne. Le panel de dégustation a estimé que les fromages sont plus appréciés dans cet ordre : Bn, Bat, Bab, Bar. Mots clés : fromage Bouhezza, physico-chimie, bactériologie, analyse, qualité Abstract The increase in the income of populations is accompanied by a diversification of consumer products and a gradual return to local products. Bouhezza is a traditional cheese from the Aurès with a Controlled Designation of Origin. Physico-chemical, bacteriological, and organoleptic analyses were conducted on four varieties of Bouhezza with garlic: Neutral Bouhezza (Bn), Bouhezza with three-cornered garlic (Bat), Bouhezza with white garlic (Bab), and Bouhezza with red garlic (Bar). The results of the physico-chemical analyses obtained are as follows: pH: 4.67; 4.56; 4.98 and 4.77. Acidity: 45°D; 41.5°D; 42°D and 41.5°D. Moisture content: 53%; 54.55%; 53.45% and 52.4%. Total dry extract content: 47.2%; 47.05%; 48.15% and 47.2%. Fat content: 23.9%; 23.65%; 23.25% and 23.95%. Mg/Est ratio: 50.65%; 50.25%; 48.35% and 50.7%. The results of the bacteriological analyses showed that Bn, Bat, and Bab had satisfactory bacteriological quality, and Bar had the best bacteriological quality. The organoleptic analyses revealed that the cheeses are of acceptable and good quality. The tasting panel estimated that the cheeses are preferred in the following order: Bn, Bat, Bab, Bar. Keywords:Bouhezza cheese, physico-chemistry, bacteriology, analysis, quality الملخص زيادة دخل السكان مصحوبة بتنوع المنتجات الاستهلاكية والعودة التدريجية إلى المنتجات المحلية. بوهزة هو جبن تقليدي من جبال الأوراس يحمل تسمية المنشأ المحمية. تم إجراء تحاليل فيزيائية كيميائية وبكتريولوجية وحسية لأربع أنواع من بوهزة بالثوم: بوهزة عادي (Bn)، بوهزة بالثوم ثلاثي الحواف (Bat)، بوهزة بالثوم الأبيض (Bab) وبوهزة بالثوم الأحمر (Bar). النتائج التي تم الحصول عليها من التحاليل الفيزيائية الكيميائية هي كالتالي : pH: 4.67 ; 4.56 ; 4.98 و 7744 . الحموضة: 74 °D ; 41.5°D ; 42°D و 7.74 °D. ; %74774 ; % 45774 % و 4.77 %. نسبة المادة الجافة الكلية: . 747 ; %47744 ; % نسبة الرطوبة: 45 % 57.4 .% و 5724 .% ونسبة الدهن في المادة الجافة: 47734 ; %.5734 ; %. %717.4 و . 747 %. نسبة المادة الدهنية: 572 %71754 و 4774 %. نتائج التحاليل البكتريولوجية أظهرت أن بوهزة العادي ; %477.4 ; (Bn)، وبوهزة بالثوم ثلاثي الحواف (Bat) وبوهزة بالثوم الأبيض (Bab) كانت ذات جودة بكتريولوجية مرضية وأن بوهزة بالثوم الأحمر (Bar) كانت ذات جودة بكتريولوجية أفضل. التحاليل الحسية كشفت أن الأجبان ذات جودة مقبولة وجيدة. لجنة التذوق قدرت أن الأجبان مفضلة بهذا الترتيب: بوهزة العادي (Bn)، بوهزة بالثوم ثلاثي الحواف (Bat)، بوهزة بالثوم الأبيض (Bab) وبوهزة بالثوم الأحمر (Bar). الكلمات الدلالية : جبن بوهزة، فيزيائية كيميائية، بكتريولوجية، تحليل، جودة