Essai de fabrication d’une nouvelle gamme de confiture et l’évaluation des paramètres physicochimiques et sensorielles

Abstract

Résumé L’objectif de ce travail a été atteint par la mise au point de cinq types confitures à base d'orange citrouille et carotte en utilisant des méthodes artisanales et industrielles. Les confitures élaborées ont subi des analyses physicochimiques (Brix, pH, Acidité, teneur en eau, taux de matière sèche) dont les résultats ont été déterminés et jugés comme étant conformes aux normes du CODEX pour les confitures. A partir de l’analyse sensorielle, toutes les confitures ont été appréciées par le panel de dégustateurs et ont été classées par ordre décroissant : confiture 3 (orange et carotte), confiture 1(orange), confiture 5 (orange et citrouille). Les différents tests d’analyses réalisés pour la mise au point du produit ont permis de dire qu’on peut obtenir une confiture de qualité, du point de vue physico-chimique, et sensoriel, exigée par les normes universelles. Les résultats indiquent que les confitures produites sont bien acceptées par les consommateurs, avec une préférence pour celles au goût équilibré. Cette recherche valorise les surplus de production de fruits et légumes et offre des solutions nutritives et naturelles adaptées aux exigences des consommateurs en matière de qualité et de sécurité alimentaire. Mots clés : orange, citrouille, carotte, Confiture, Analyse physico-chimique, Test sensoriel Abstract The objective of this work was achieved by the development of five types of jams based on orange pumpkin and carrot using artisanal and industrial methods. The jams produced underwent physicochemical analyses (Brix, pH, Acidity, water content, dry matter content) whose results were determined and judged to comply with CODEX standards for jams. From the sensory analysis, all the jams were appreciated by the panel of tasters and were classified in descending order: jam 3 (orange and carrot), jam 1 (orange), jam 5 (orange and pumpkin). The various analysis tests carried out for the development of the product have made it possible to say that we can obtain a quality jam, from a physico-chemical and sensory point of view, required by universal standards. The results indicate that the jams produced are well accepted by consumers, with a preference for those with a balanced taste. This research promotes surplus fruit and vegetable production and offers nutritional and natural solutions adapted to consumer requirements in terms of quality and food safety. Keywords: orange, pumpkin, carrot, jam, physico-chemical analysis, sensory test. ملخص تم تحقيق الهدف من هذا العمل من خلال تطوير خمسة أنواع من المربيات تعتمد على القرع البرتقالي والجزر باستخدام طرق حرفية وصناعية. خضعت المربيات المنتجة للتحليلات الفيزيائية والكيميائية( البريكس، الاس الهيدروجين، الحموضة، محتوى الماء، محتوى المادة الجافة ) والتي تم تحديد نتائجها والحكم عليها لتتوافق مع معايير CODEX للمربيات. من التحليل الحسي، تم تقدير جميع المربيات من قبل لجنة المتذوقين وتم تصنيفها بترتيب تنازلي: المربى 3 )برتقال وجزر(، مربى 1 )برتقال(، مربى 5 )برتقال وقرع(. إن اختبارات التحليل المختلفة التي تم إجراؤها لتطوير المنتج جعلت من الممكن القول إنه يمكننا الحصول على مربى عالي الجودة، من الناحية الفيزيائية والكيميائية والحسية، التي تتطلبها المعايير العالمية. تشير النتائج إلى أن المربيات المنتجة تحظى بقبول جيد من قبل المستهلكين، مع تفضيل أصحاب الذوق المتوازن. يعمل هذا البحث على تعزيز إنتاج الفاكهة والخضروات الفائضة ويقدم حلولاً غذائية وطبيعية تتكيف مع متطلبات المستهلك من حيث الجودة والسلامة الغذائية . الكلمات المفتاحية: البرتقال، اليقطين، الجزر، المربى، التحليل الفيزيائي الكيميائي، الاختبار الحسي