Elaboration d’un plan HACCP pour la ligne de production du café moulu à l’unité El Horra : identification et maitrise des points critiques

Abstract

Résumé Ce mémoire porte sur l’étude du café, l’une des boissons les plus consommées au monde, tant pour ses effets stimulants que pour la richesse de ses arômes. Originaire d’Éthiopie au IXe siècle, le café joue aujourd’hui un rôle économique crucial dans de nombreux pays producteurs d’Amérique latine, d’Afrique et d’Asie. Il est principalement issu des graines torréfiées des espèces Coffea arabica et Coffea canephora (robusta). En Algérie, comme ailleurs, plusieurs marques de café sont produites localement, telles que le café El Horra. Toutefois, peu d’attention est portée à la provenance de la matière première ou à sa qualité. Afin de mieux comprendre ce produit de consommation courante, un stage a été réalisé au sein de l’entreprise El Horra. L’objectif était élaboration d’un plan HACCP pour la ligne de production du café moulu. Ce dernier système est essentiel pour maîtriser les risques sanitaires dans la production agroalimentaire. L’étude vise à contribuer à l'application du HACCP au sein de l’unité de production du café, en identifiant les dangers à chaque étape de production et en mettant en oeuvre les étapes clés de ce système. Au terme de notre étude qui s’est étendue de la réception des matières premières jusqu’au produit fini, nous avons pu identifier 5 CCP pour l’ensemble de la chaine de production du café moulu, et doit faire l’objet d’une surveillance attentive. Mots clés : Café Horra, Système HACCP, CCP, analyse de dangers, surveillance Summary This thesis deals with the study of coffee, one of the world's most widely consumed beverages, both for its stimulating effets and its rich aromas. Coffee originated in Ethiopia in the 9th century, and today plays a crucial economic role in many coffee-producing countries in Latin America, Africa and Asia. It is mainly derived from the roasted seeds of the Coffea arabica and Coffea canephora (robusta) species. In Algeria, as elsewhere, several brands of coffee are produced locally, such as EL HORRA. However, little attention is paid to the origin of the raw material or its quality. In order to gain a better understanding of this everyday consumer product, we carried out an internship at EL HORRA. The aim was to draw up an HACCP plan for the ground coffee production line at the El HORRA unit. This system is essential for controlling health risks in agri-food production. The study aims to contribute to the application of HACCP within the coffee production unit, by identifying hazards at each stage of production and implementing the key steps of this system. At the end of our study, which extended from the reception of raw materials to the finished product, we were able to identify 5 CCPs for the entire ground coffee production chain. And, must be carefully monitored. Finally, the work concludes with recommendations and proposals for improvement. Key words: Coffea canephora (robusta), Coffea arabica, HACCP, CCP.