Etude de l’incorporation de la mélasse et la poudre de dattes dans un yaourt étuvé : analyse physico-chimique, microbiologie et sensorielle

Abstract

Résumé Notre travail s'inscrit dans l'innovation alimentaire et la valorisation des produits locaux et ce par la fabrication de yaourt étuvé à base de dattes (mélasse et poudre), et de ferments lactiques, sans ajout d'additifs. Ensuite d'étudier l'effet des dattes sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique du lait fermenté, au cours de la période de post-acidification, pour obtenir un aliment à caractère nutritionnel et nutraceutique. Les techniques de préparation sont classiques et standards chez tous les fabricateurs du lait fermenté, ce produit est artisanal réalisable chez soi. Cependant, les analyses physicochimiques et microbiologiques sont réalisées au laboratoire. Des analyses physicochimiques: détermination du pH, extrait sec total (EST), taux de la matière grasse (méthode de Gerber), détermination de l’acidité titrable, des analyses microbiologiques: recherche et dénombrement des coliformes totaux, des levures et moisissures, de Staphylococcus aureus, les coliformes fécaux et totaux, les moisissures et les levures, et des analyses organoleptiques (texture, acidité, saveur, odeur, couleur). Les valeurs moyennes du pH dans le yaourt à la mélasse sont caractérisées par une diminution remarquable (4,70/4,62/4,47), ainsi que dans le yaourt à la poudre de dattes (4,71/4,59/4,45). Les valeurs d’acidité des laits fermentés mesurées ont diminué avec l’ajout des dattes (mélasse et poudre). En générale, les teneurs moyennes en acidité sont entre 60°D, au début de fermentation pour les deux produits jusqu’à 87°D pour le yaourt à la mélasse et 88°D pour le yaourt à la poudre de dattes, à la fin de la période de post-acidification. Les résultats microbiologiques sont conformes à la norme par l’absence des germes. Globalement, l’ajout de dattes (mélasse et poudre) dans le lait fermenté n’a pas altéré les principaux critères organoleptiques de produit fini. Tous Les produits ont eu une excellente appréciation par les membres du panel dégustateur. Dans le futur, le yaourt à la mélasse et poudre de datte pourrait être proposé à la mise en vente dans la filière yaourtière, sur le marché algérien. Mots clés : yaourt étuvé, dattes, analyse physicochimique, analyse microbiologique, analyse sensorielle. Abstract Our work is part of the food innovation and development of local products and this by the manufacture of yogurt steamed based dates (molasses and powder), and lactic ferments, without adding additives. Then to study the effect of dates on the physicochemical, microbiological and organoleptic quality of fermented milk, during the post-acidification period, to obtain a food with nutritional and nutraceutical character.The preparation techniques are classic and standard in all manufacturers of fermented milk, this product is home-made. However, the physicochemical and microbiological analyses are performed in the laboratory. Physicochemical analyses: determination of pH, total dry extract (TDE), fat content (Gerber method), determination of titratable acidity, microbiological analyses: research and enumeration of total coliforms, yeasts and moulds, Staphylococcus aureus, faecal and total coliforms, moulds and yeasts, and organoleptic analyses (texture, acidity, flavour, odour, color). The average pH values in molasses yogurt are characterized by a remarkable decrease (4,70/4,62/4,47), as well as in date powder yogurt (4,71/4,59/4,45). The acidity values of the measured fermented milks decreased with the addition of dates (molasses and powder). In general, the average acidity levels are between 60°D, at the beginning of fermentation for both products up to 87°D for the yoghurt with molasses and 88°D for the yoghurt with date powder, at the end of the post-acidification period. The microbiological results are in conformity with the standard by the absence of germs. Overall, the addition of dates (molasses and powder) in the fermented milk did not alter the main organoleptic criteria of the finished product. All the products had an excellent appreciation by the members of the tasting panel. In the future, the yogurt with molasses and date powder could be offered for sale in the yogurt industry, on the Algerian market. Key words: steamed yogurt, dates, physicochemical analysis, microbiological analysis, sensory analysis.