LA MISE EN PLACE D’UN PLAN HACCP AU NIVEAU DE LA CHAINE DE FABRICATION DU YAOURT : CAS DE LA LAITERIE YAOURTERIE * EL-HODNA M’SILA*

Abstract

RESUME L’étude a porté sur l’analyse de l’état des lieux et la situation hygiénique des différentes zones de l’atelier de production de la laiterie «HODNA ». En plus, de contrôler et vérifier la qualité physico-chimique et microbiologique et aussi l’installation d’un système HACCP durant la préparation et la production de yaourt fabriqué. Un questionnaire permettant d’avoir le maximum d’information sur la situation de l’unité de production est élaboré sur la base des points que nous avons jugés importants pour l’assurance de l’hygiène alimentaire et en relation directe avec la qualité des produits finis et qui sont :  La matière première (le lait cru, la poudre du lait, les ferments, l’eau) ;  La main d’oeuvre (formation, exigences en matière d’hygiène et de santé, comportement, etc.) ;  Les locaux (de production, de stockage et de distribution) ;  La chaîne de production (installation, état du matériel, entretien) ;  Le Nettoyage et la fréquence ;  Le produit fini. L’analyse des résultats de cette étude montre que la maîtrise des conditions d’hygiène dans l’unité de production laitière «HODNA » manque encore de pertinence. Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la main d’oeuvre, sa qualification et sa mise à niveau, ainsi que sur l’élaboration d’un programme de prévention et d’entretien pour les locaux de production et la chaîne de production, serait une étape considérable en vue de maîtriser la question d’hygiène dans cette unité. Mots clés : Laiterie HODNA ; HACCP ; hygiène ; yaourt, main d’oeuvre, chaine de production. ملخص بالإضافة ."HODNA" ركزت الدراسة على تحليل الحالة والوضع الصحي لمناطق مختلفة من ورشة إنتاج الألبان أثناء HACCP إلى ذلك ، للتحكم والتحقق من الجودة الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية وكذلك تركيب نظام تحضير وإنتاج الزبادي المصنع. يتم وضع استبيان يسمح بالحصول على أقصى قدر من المعلومات عن حالة وحدة الإنتاج على أساس النقاط التي اعتبرناها مهمة لضمان صحة الأغذية وفي علاقة مباشرة بجودة المنتجات. منتهية وهي: -المواد الخام )لبن خام ، حليب بودرة ، خميرة ، ماء( ؛ - القوى العاملة )التدريب ، متطلبات النظافة والصحة ، السلوك ، إلخ(. - المباني )الإنتاج والتخزين والتوزيع( ؛ - .سلسلة الإنتاج )التركيب ، حالة المعدات ، الصيانة( -التنظيف والتردد -المنتج المنتهي. لا يزال غير ذي "HODNA" يوضح تحليل نتائج هذه الدراسة أن التحكم في ظروف النظافة في وحدة إنتاج الألبان صلة. بشكل عام ، تركز الجهود على مراقبة القوى العاملة ، وتأهيلها ورفع مستواها ، وكذلك على تطوير برنامج للوقاية والصيانة لأماكن الإنتاج وسلسلة التوريد. سيكون خطوة كبيرة نحو السيطرة على مسألة النظافة في هذه الوحدة. الكلمات المفتاحية: ألبان الحضنة؛ ؛HACCP. .النظافة؛ الزبادي ؛العمالة ؛خط الإنتاج ABSTRACT The study focused on the analysis of the condition and the hygienic situation of the different areas of the production workshop of the "HODNA" dairy. In addition, to control and verify the physico-chemical and microbiological quality and also the installation of a HACCP system during the preparation and production of manufactured yogurt. A questionnaire allowing to have as much information as possible on the situation of the production unit is drawn up on the basis of the points that we considered important for the assurance of food hygiene and in direct relation to the quality of the products. finished and which are: • The raw material (raw milk, milk powder, ferments, water); • The workforce (training, hygiene and health requirements, behavior, ...); The premises (production, storage and distribution); • The production chain (installation, condition of the equipment, maintenance); • Cleaning and frequency; • The finished product. Analysis of the results of this study shows that the control of hygiene conditions in the "HODNA" dairy production unit is still irrelevant. Overall, a concentration of efforts on the monitoring of the workforce, its qualification and its upgrading, as well as on the development of a prevention and maintenance program for the production premises and the supply chain. production, would be a considerable step towards controlling the issue of hygiene in this unit. Keywords: HODNA dairy; HACCP; hygiene; yogurt, labor, production line.