Incorporation de bio-conservateur dans la fabrication du Beurre raffiné

Abstract

Résumé Les plantes constituent une grande source d’antioxydants naturels pour l’industrie agroalimentaire. L’oxydation de la matière grasse est probablement la transformation chimique causant le problème majeur en technologie laitière surtout dans le beurre en raison de sa teneur élevée en matière grasse. L’industrie alimentaire utilise les huiles essentielles pour rehausser le goût et aromatiser les aliments, elles possèdent aussi des profils de composition chimique différents permettant de les utiliser comme agents naturels de conservation des aliments. Notre étude vise à l'incorporation des huiles essentielles de l'orange ''Citrus sinensis'', et du romarin ''Rosmarinus officinalis'', pour une aromatisation et bio-conservation du beurre industriel raffiné qui rentre dans l'innovation des produits alimentaires. Pour ce faire les deux huiles essentielles ont été incorporées à différentes doses (50 μl/100g, 100μl/100g), un suivi de l'évolution microbiologique, des analyses physicochimiques et sensorielles ont été effectuées pendant le stockage. Les deux huiles essentielles ont montré une activité antioxydante intéressante, avec une absence totale de tous les germes recherchés (absence des Escherichia Coli – Staphylococcus aureus - levures et les moisissures - flore totale aérobie mésophile (FTAM)) dans les beurres aromatisés. De plus les résultats de la qualité hygiénique des beurres élaborés ont montré que l’ajout des huiles essentielles de l’orange et du romarin au beurre pourraient jouer le rôle d’agent aromatisant et conservateur à différentes concentrations, avec un gout assez appréciable par le consommateur. Mots-clés : analyse sensorielle, beurre raffiné, conservateur, huiles essentielles, microbiologie, physicochimie.