Contribution à l’étude des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de quelques marques de laits pasteurisés et de laits U.H.T. commercialisés

Abstract

Résumé : Le lait est un aliment largement consommé et riche en éléments nutritifs. Cette étude vise à évaluer la qualité physicochimique et microbiologique de quelques marques de laits pasteurisés et U.H.T. commercialisés. Les analyses physicochimiques ont montré une conformité générale aux normes algériennes pour le pH, l'acidité, la matière grasse, l'extrait sec et la densité. Toutefois, le lait pasteurisé Edough a présenté une coagulation au test de stabilité, indiquant une instabilité du produit. Les analyses microbiologiques ont révélé une absence totale de germes totaux dans les laits U.H.T., confirmant leur bonne qualité sanitaire. Pour les laits pasteurisés, les charges en germes totaux étaient de pour 2.8 × 10² CFU/ml Edough et de 4,1 × 102 UFC/ ml pour Bousbiaa, tandis que Sahlait a présenté les résultats les plus satisfaisants. les laits U.H.T. ont présenté une bonne qualité microbiologique, tandis que les laits pasteurisés ont montré des variations selon les marques. Ces résultats soulignent l'importance du respect des conditions d'hygiène et de conservation pour garantir la qualité du lait. Mots-clés: lait pasteurisé, lait U.H.T., qualité physicochimique, qualité microbiologique, germes totaux, stabilité. Abstract : Milk is a widely consumed food and is rich in nutrients. This study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological quality of some brands of pasteurized and U.H.T. milk available on the market. Physicochemical analyses showed an overall compliance with Algerian standards for pH, acidity, fat content, dry matter, and density. However, the pasteurized Edough milk showed coagulation in the stability test, indicating product instability. From a microbiological point of view, U.H.T. milk showed complete absence of total bacteria, confirming its good sanitary quality. Pasteurized milk samples showed bacterial loads of 2.8 × 10² CFU/ml for Edough and 4.1 × 10² CFU/ml for Bousbiaa, while Sahlait showed the best results. These results confirm the good microbiological quality of U.H.T. milk and highlight variations among pasteurized milk brands, emphasizing the importance of hygiene and proper storage conditions to ensure milk quality. Keywords: pasteurized milk, U.H.T. milk, الملخص : الحليب غذاء واسع الاستهلاك وغني بالعناصر الغذائية . تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الجودة الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية لبعض العلامات التجارية للحليب المبستر وحليب .U.H.T ) المعقم بالحرارة العالية جد ا ( المسوقة . أظهرت التحاليل الفيزيوكيميائية مطابقة عامة للمواصفات القياسية الجزائرية من حيث الأس الهيدروجيني (pH) ، الحموضة، المادة الدسمة، المستخلص الجاف، والكثافة . ومع ذلك، أظهر حليب " إيدوغ " (Edough) المبستر تخثر ا في اختبار الاستقرار، مما يشير إلى عدم استقرار المنتج . وكشفت التحاليل الميكروبيولوجية عن غياب تام للجراثيم الكلية في حليب .U.H.T ، مما يؤكد جودته الصحية العالية . أما بالنسبة للحليب المبستر، فقد بلغت الحمولة الجرثومية الكلية 102×2.8 وحدة تشكيل مستعمرة / مل (UFC/ml) لحليب " إيدوغ " ، و 102×4.1 وحدة تشكيل مستعمرة / مل لحليب " بوسبيع " (Bousbiaa) ، في حين سجل حليب " سحليت " (Sahlait) النتائج الأكثر إرضا ء وقبو لا . ختاما ، تميز حليب .U.H.T بجودة ميكروبيولوجية جيدة، بينما أظهر الحليب المبستر تباينات واختلافات باختلاف العلامة التجارية . وتؤكد هذه النتائج على مدى أهمية الالتزام بشروط النظافة والحفظ لضمان جودة الحليب وسلامته . الكلمات المفتاحية : الحليب المبستر، حليب .U.H.T ، الجودة الفيزيوكيميائية، الجودة الميكروبيولوجية، الجراثيم الكلية، الاستقرار .