Essai de Fabrication d'un croissant incorporé de la farine de myrte (Myrtus communis) - Caractérisation physiques et organoleptique du produit

Abstract

Résumé L'essai de fabrication d'un croissant incorporé de la farine de myrte (Myrtus communis) est une étude visant à explorer l'utilisation de la farine de myrte dans la fabrication de croissants. La farine de myrte est un ingrédient riche en nutriments, notamment en antioxydants, en fibres et en vitamines. Dans cette étude, quatre échantillons de croissants ont été fabriqués en utilisant différentes quantités de farine de myrte (5, 10 et 15 %) pour déterminer la meilleure proportion en plus d’un croissant 100 % farine du blé considéré comme témoin. Les propriétés fonctionnelles de la farine du blé, du myrte ainsi que de leurs mélanges ont été déterminées. Des analyses physiques et organoleptiques ont été effectuées pour évaluer les caractéristiques du produit fini. Les résultats ont montré que la farine de myrte a présenté des propriétés techno-fonctionnelles intéressantes en termes de capacité d’absorption en huile notamment. Également, cette farine a montré une teneur très considérable en minéraux (cendre de 16.22 %) ce qui est à l’origine de l’amélioration la qualité nutritionnelle des croissants. Les croissants contenant une proportion de 10% de farine de myrte ont été les mieux notés en termes de goût, de texture et de couleur. En conclusion, cette étude montre que l'incorporation de la farine de myrte dans la fabrication de croissants est possible et peut conduire à un produit final plus nutritif et savoureux. Mots clés : Myrtus communis, Croissants, Propriétés techno-fonctionnelles ; Analyse de la qualité physique et organoleptiqueAbstract The myrtle (Myrtus communis) flour-incorporated croissant making trial is a study to explore the use of myrtle flour in the making of croissants. Myrtle flour is a nutrient-dense ingredient, including antioxidants, fiber, and vitamins. In this study, four samples of croissants were made using different amounts of myrtle flour (5, 10 and 15%) to determine the best proportion in addition to a 100% wheat flour croissant as a control. The functional properties of wheat flour, myrtle and their mixtures were determined. Physical and organoleptic analyzes were performed to assess the characteristics of the finished product. The results showed that myrtle flour presented interesting techno-functional properties in terms of oil absorption capacity in particular. Also, this flour showed a very considerable mineral content (ash of 16.22%) which is at the origin of the improvement in the nutritional quality of the croissants. Croissants containing a proportion of 10% myrtle flour were rated highest in terms of taste, texture and color. In conclusion, this study shows that incorporating myrtle flour in croissant making is possible and can lead to a more nutritious and flavorful end product. Keywords: Myrtus communis, Croissants, Functional properties; Analysis of physical and organoleptic quality.ملخص تعد تجربة صنع الكرواسون المكون من دقيق الریحان (Myrtus communis) بمثابة دراسة لاستكشاف استخدام دقيق الریحان في صنع الكرواسون. دقيق الریحان هو عنصر كثيف المغذیات ، بما في ذلك مضادات الأكسدة والألياف والفيتامينات. في هذه الدراسة ، تم عمل أربع عينات من الكرواسان باستخدام كميات مختلفة من دقيق ال ریحان ) 5 ، 10 و 15 ٪( لتحدید أفضل نسبة بالإضافة إلى كرواسون دقيق القمح 100 ٪ كعنصر تحكم. تم تحدید الخصائص الوظيفية لدقيق القمح والریحان وخلائطھما. تم إجراء التحليلات الفيزیائية والحسية لتقييم خصائص المنتج النھائي. أظھرت النتائج أن دقيق ال ریحان قدم خصائص تقنية وظيفية مثيرة للاهتمام من حيث القدرة على امتصاص الزیت على وجه الخصوص. أیضًا ، أظھر هذا الدقيق محتوى معدنيًا كبيرًا جدًا )رماد بنسبة 16.22 ٪( وهو أساس التحسن في الجودة الغذائية للكرواسون. صنفت الكرواسان التي تحتوي على نسبة 10 ٪ من دقيق الریحان على أعلى مستوى من حيث المذاق والقوام واللون. في الختام ، تُظھر هذه الدراسة أن دمج دقيق الریحان في صنع الكرواسون أمر ممكن ویمكن أن یؤدي إلى منتج نھائي أكثر تغذیة ونكھة. الكمات المفتاحية: نبات الریحان ، الكرواسون ، الخصائص الفنية؛ تحليل الجودة المادیة والحسية.