Essai de fabrication de yaourt incorporé de sirop de myrte et caractérisation physico chimique, microbiologique et organoleptique du produit.

Abstract

Résumé Les utilisations du lait fermenté sont connues depuis longtemps comme moyen de conserver le lait plus longtemps. L'objectif de ce travail était de préparer un yaourt en incorporant le sirop de myrte et en préparant un yaourt nature sucrée avec du sucre stévia afin de développer un produit alimentaire fonctionnel (symbiotique). Les yaourts aromatisés et nature ont subi plusieurs analyses, à savoir physico-chimique (pH, acidité et l’extrait sec total (EST)) et microbiologique (la flore total aérobie mésophile (FTAM), coliforme fécaux et totaux, levure et moisissure et Staphylococcus aureus. Pour montrer si la qualité du produit fabriqué convient au goût du consommateur, une analyse de la qualité organoleptique a été conduite. Le sirop incorporé a également fait l’objet de l’analyse de la qualité physicochimique (pH, acidité, taux de cendre, taux de matière organique, teneur en eau matière sèche, conductivité, le degré Brix (°Brix)) et microbiologiques (coliforme fécaux et totaux, levure et moisissure). Les résultats ont montré que les yaourt au sirop de myrte et à la stévia étaient proches du yaourt témoin avec des pH de 4.21 et 4.25, respectivement vers la fin du stockage et une acidité comprise entre 75 et 100°D. L’EST a diminué et la synérèse a augmenté dans le yaourt au sirop de myrte. L’analyse microbiologique a montré l’absence des germes des contaminations, dans les sirops et les yaourts comme indiqué dans la réglementation algérienne. En conclusion, il a été montré que le yaourt additionné de sirop de myrte et de sucre stévia peuvent être utilisés comme édulcorant et même comme un agent aromatique pour le sirop de myrte en particulier afin d’obtenir un produit fonctionnel symbiotique (probiotique et prébiotique) et que le produit a été apprécié par les consommateurs ce qui ouvre la voie vers son éventuelle commercialisation. Mots clés : Yaourt ; Sirop de myrte ; Sucre stévia ; Analyse de la qualité. Abstract The uses of fermented milk have long been known as a way to preserve milk longer. The objective of this work was to prepare a yogurt by incorporating myrtle syrup and preparing a plain yogurt sweetened with stevia sugar in order to develop a functional (symbiotic) food product. Flavored and plain yoghurts underwent several analyses, namely physico-chemical (pH, acidity and total dry extract (TSE)) and microbiological (total mesophilic aerobic flora (FTAM), faecal and total coliforms, yeast and mold and Staphylococcus aureus. To show whether the quality of the manufactured product suits the taste of the consumer, an analysis of the organoleptic quality was conducted. The incorporated syrup was also the subject of the analysis of the physicochemical quality (pH, acidity, rate of ash, organic matter rate, water content dry matter, conductivity, Brix degree (°Brix)) and microbiological (faecal and total coliforms, yeast and mold). The results showed that the yogurts with myrtle syrup and stevia were close to the control yogurt with pH values of 4.41 and 4.25, respectively towards the end of storage and an acidity between 75 and 100°D, the TSE is reduced and the syneresis increased in the myrtle syrup yoghurt. showed the absence germs of contamination as indicated in the Algerian regulations. In conclusion, it has been shown that yogurt added with myrtle syrup and stevia sugar can be used as a sweetener and even as a flavoring agent for myrtle syrup in particular to obtain a symbiotic functional product (probiotic and prebiotic) and that the product has been appreciated by consumers, which paves the way for its eventual commercialization. Keywords: Yogurt; Myrtle syrup; Stevia sugar; Quality analysis. ملخص لطالما عُرفت استخدامات الحليب المخمر كطريقة للحفاظ على الحليب لفترة أطول. كان الهدف من هذا العمل هو تحضير الزبادي من خلال دمج شراب الآس وتحضير الزبادي العادي المحلى بسكر الستيفيا من أجل تطوير منتج غذائي وظيفي )تكافلي(. خضع الزبادي المنكه والعادي للعديد من التحليلات ، وهي الفيزيائية والكيميائية )درجة الحموضة والحموضة والمستخلص الجاف الكلي ) TSE (( والميكروبيولوجي )مجموع النباتات الهوائية الوسيطة ) FTAM ( ، القولونيات البرازية والكاملة ، الخميرة والعفن والمكورات العنقودية الذهبية. جودة المنتج المُصنَّع تناسب ذوق المستهلك ، تم إجراء تحليل للجودة الحسية ، وكان الشراب المُدمج أيضًا موضوع تحليل الجودة الفيزيائية والكيميائية )درجة الحموضة ، الحموضة ، معدل الرماد ، معدل المادة العضوية ، الماء محتوى المادة الجافة ، الموصلية ، درجة البريكس )درجة بركس(( والميكروبيولوجية )القولونيات البرازية والكلي ، الخميرة والعفن( وأظهرت النتائج أن لبن شراب الآس كان يتحكم عن كثب في درجة حموضة الزبادي 4.41 و 4.25 على التوالي قرب نهاية التخزين و حموضة بين 75 و 100 درجة مئوية ، يتم تقليل TSE وزيادة التآزر في شراب الآس الزبادي. أظهر الغياب الجراثيم الملوثة حسب اللوائح الجزائرية. في الختام ، تبين أن الزبادي المضاف مع شراب الآس وسكر الستيفيا يمكن استخدامه كمُحلي وحتى كعامل منكه لشراب الآس على وجه الخصوص للحصول على منتج وظيفي تكافلي )بروبيوتيك وبريبا يوتيك( وأن المنتج قد تم استخدامه. يحظى بتقدير المستهلكين ، مما يمهد الطريق لتسويقه في نهاية المطاف . الكمات المفتاحية : زبادي ؛ شراب الآس سكر ستيفيا ,تحليل الجودة