ESSAI DE FABRICATION ET CARACTERISATION D UN FROMAGE FRAI A BASE DE LAIT

Abstract

Résumé Le fromage frais est l’un des produits alimentaires fermentés les plus consommés au monde ; il apporte à l’Homme ses besoins vitaux à l’égard de son produit d’origine, le lait. Dans le cadre de l’amélioration de ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques d’une manière naturelle, il a été suggéré de lui ajouter de l’ail. Ce produit est habituellement utilisé dans le domaine de l’agro-alimentaire pour profiter de ses atouts biologiques culinaires et médicinales. Cette essai de fabrication, mener au niveau de la laiterie Edough Annaba, d’un fromage frais avec ail, à permis de montrer d’abord que le lait utilisé comme matière première de base dans cette fabrication est de bonnes qualités physicochimiques, puisqu’il est conforme aux normes admises par le journal officiel algérien. Ensuite, cet essai à montrer que le produit fini, répond aux exigences de l’industrie de fabrication ‘Edough Annaba’ sur le plan physicochimique et microbiologique mis à part un problème d’ordre fongique qui peut être rétabli, en améliorant les conditions de conservation choisies. Sur le plan organoleptique, il apparait que le fromage offre des aspects de goût, d’odeur et de perception admises et appréciées par le futur consommateur. Cet essai se présente comme prometteur pour ce produit, avec d’éventuelles améliorations pour le parfaire et pour en réfléchir sur d’autres avec de nouvelles additions. Mots clés : Fromage frais, lait, vache, cru, ail, analyses. ملخص يعد الجبن الطازج من أكثر المنتجات الغذائية المتخمرة استهلاك ا في العالم ; فهو يزود الإنسان باحتياجاته الحيوية مقارنة بمنتجه الأصلي وهو الحليب. وكجزء من تحسين خصائصه الغذائية والصحية بطريقة طبيعية، فقد اقترح إضافة الثوم. يستخدم هذا المنتج عادة في صناعة المواد الغذائية للاستفادة من فوائده البيولوجية والطبية. أظهرت تجربة التصنيع هذه، التي أجريت في مصنع ألبان إيدوغ عنابة، لجبن طازج بالثوم، أولا، أن الحليب المستخدم كمادة خام أساسية في هذا التصنيع يتمتع بصفات فيزيائية وكيميائية جيدة، لأنه يتوافق مع المعايير المقبولة من قبل الجريدة الرسمية الجزائرية . بعد ذلك، يوضح هذا الاختبار أن المنتج النهائي يلبي متطلبات الصناعة التحويلية " إيدوغ عنابة" على المستوى الفيزيائي والكيميائي والميكروبيولوجي باستثناء مشكلة الفطريات التي يمكن حله من خلال تحسين ظروف الحفظ المختارة. وعلى المستوى الحسي، يبدو أن الجبن يقدم جوانب من الطعم والرائحة والإدراك مقبولة ومقدرة من قبل المستهلك المستقبلي. تبدو هذه التجربة واعدة لهذا المنتج، مع إمكانية إدخال تحسينات لتحسينه والتفكير في منتج أخر بإضافات جديدة . الكلمات المفتاحية : الجبن الطازج، الحليب، البقرة، الخام، الثوم، التحاليل . Summary Fresh cheese is one of the most consumed fermented food products in the world; it provides humans with their vital needs in relation to its original product, milk. As part of improving its nutritional and hygienic properties in a natural way, it has been suggested to add garlic. This product is usually used in the food industry to benefit from its biological culinary and medicinal benefits. This manufacturing trial, carried out at the Edough Annaba dairy, of a fresh cheese with garlic, first showed that the milk used as a basic raw material in this manufacturing has good physicochemical qualities, since it complies with the standards accepted by the Algerian official journal. Then, this test shows that the finished product meets the requirements of the 'Edough Annaba' manufacturing industry on a physicochemical and microbiological level apart from a fungal problem which can be reestablished by improving the conservation conditions chosen. On the organoleptic level, it appears that cheese offers aspects of taste, smell and perception accepted and appreciated by the future consumer. This trial presents promising for this product, with possible improvements to perfect it and to reflect on others with new additions . Keywords: Fresh cheese, milk, cow, raw, garlic, analyses.