Processus de fabrication, contrôle physico-chimique d’un jus pasteurisé et évaluation de sa qualité microbiologique sous différentes conditions de conservation

Abstract

Résumé Cette étude s’inscrit dans le cadre du contrôle de la qualité des jus de fruits produits au sein de l’unité industrielle Bouglez, en suivant les différentes étapes du processus de fabrication. Le travail a consisté à évaluer la qualité du produit fini à travers des analyses physico-chimiques (pH, acidité titrable, densité et degrés Brix) et microbiologiques, réalisées sur trois types d’échantillons soumis à des conditions de conservation différentes : un échantillon scellé directement prélevé de l’usine, un échantillon ouvert et conservé au réfrigérateur, ainsi qu’un échantillon ouvert maintenu à température ambiante. Une évaluation sensorielle du produit a également été réalisée afin d’apprécier ses caractéristiques organoleptiques, notamment la couleur, le goût, l’arôme et l’aspect général. Les résultats obtenus ont montré une conformité globale des paramètres physico-chimiques et microbiologiques pour les échantillons scellé et réfrigéré. En revanche, l’échantillon conservé à température ambiante a révélé une contamination microbiologique par Staphylococcus aureus, le rendant non conforme aux normes de sécurité alimentaire. Ces résultats mettent en évidence l’impact des conditions de conservation sur la qualité microbiologique des jus de fruits, et soulignent l’importance du contrôle qualité tout au long de la chaîne de production et de stockage afin de garantir la sécurité sanitaire des produits et de protéger la santé du consommateur. Abstract This study was conducted within the framework of quality control of fruit juices produced at the Bouglez industrial unit by monitoring the different stages of the manufacturing process. The work consisted of evaluating the quality of the finished product through physicochemical analyses (pH, titratable acidity, density, and °Brix) and microbiological analyses performed on three types of samples subjected to different storage conditions: a sealed sample collected directly from the factory, an opened sample stored under refrigeration, and an opened sample kept at room temperature. A sensory evaluation was also carried out to assess the organoleptic characteristics of the product, particularly its color, taste, aroma, and overall appearance. The obtained results showed overall compliance of the physicochemical and microbiological parameters for both the sealed and refrigerated samples. In contrast, the sample stored at room temperature exhibited microbiological contamination by Staphylococcus aureus, rendering it non-compliant with food safety standards. These findings highlight the impact of storage conditions on the microbiological quality of fruit juices and emphasize the importance of quality control throughout the production and storage chain to ensure product safety and protect consumer health. Keywords تندرج هذه الدراسة في إطار مراقبة جودة عصائر الفواكه المنتجة على مستوى الوحدة الصناعية بوغلاز، من خلال تتبع مختلف مراحل عملية التصنيع . تمثّل العمل في تقييم جودة المنتج النهائي بواسطة تحاليل فيزيائية-كيميائية ( الرقم الهيدروجيني pH ، الحموضة القابلة للمعايرة، الكثافة ودرجة بريكس ) وتحاليل ميكروبيولوجية، أُجريت على ثلاثة أنواع من العينات خضعت لظروف حفظ مختلفة: عينة محكمة الغلق مأخوذة مباشرة من المصنع، وعينة مفتوحة محفوظة في الثلاجة، وعينة مفتوحة محفوظة في درجة حرارة الغرفة. كما تم إجراء تقييم حسي للمنتج من أجل تقدير خصائصه الحسية، لاسيما اللون والطعم والرائحة والمظهر العام . أظهرت النتائج المتحصل عليها مطابقة عامة للمعايير الفيزيائية-الكيميائية والميكروبيولوجية بالنسبة للعينتين المحكمة الغلق والمحفوظة بالتبريد. في المقابل، كشفت العينة المحفوظة في درجة حرارة الغرفة عن تلوث ميكروبيولوجي ببكتيريا المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) ، مما جعلها غير مطابقة لمعايير السلامة الغذائية . تبرز هذه النتائج تأثير ظروف الحفظ على الجودة الميكروبيولوجية لعصائر الفواكه، وتؤكد أهمية مراقبة الجودة على امتداد سلسلة الإنتاج والتخزين لضمان السلامة الصحية للمنتجات وحماية صحة المستهلك .