Contribution à l’étude des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de quelques marques de laits pasteurisés et de laits U.H.T. commercialisés dans la wilaya d’El-Tarf

Abstract

Résumé : Le lait est un aliment complet et riche en plusieurs éléments nutritifs, ce qui le rend susceptible d‟être facilement contaminé et altéré par les microorganismes. Les résultats des analyses physicochimiques des laits pasteurisé et laits UHT ont montré une conformité générale des laits étudiés étaient au normes internationale .Cependant, l'acidité du lait Obeï (19 °D) dépassait légèrement la norme (≤ 18 °D), ce qui pourrait être lié à un stockage prolongé ou à une teneur en protéines plus élevée. Quant aux analyses microbiologiques, les laits pasteurisés (Bousbia et Edough) affichaient des charges en germes totaux qui étaient largement inférieures à la norme algérienne (10⁴-10⁵ UFC/ml), Pour les laits UHT, Candia et Obeï étaient conformes à la norme (≤ 100 UFC/ml pour les germes totaux).tandis que Soummam montrait un léger dépassement, suggérant un début de développement microbien potentiellement lié à des conditions de stockage non optimales. Un point positif majeur pour l'hygiène est l'absence totale d'entérobactéries dans tous les échantillons de laits UHT et pasteurisés. Mots clés: Lait Pasteurisé, lait U.H.T., température, qualité microbiologique, lait reconstitué Abstract : Milk is a complete food, rich in many nutrients, which makes it susceptible to contamination and alteration by microorganisms. The results of physicochemical analyses of pasteurized and UHT milks showed a general conformity of the milks studied with international standards; however, the acidity of Obeï milk (19 °D) slightly exceeded the standard (≤ 18 °D), which could be linked to prolonged storage or a higher protein content. As for microbiological analyses, pasteurized milks (Bousbia and Edough) showed total germ loads that were well below the Algerian standard (10⁴-10⁵ CFU/ml), For UHT milks, Candia and Obeï complied with the standard (≤ 100 CFU/ml for total germs). while Soummam showed a slight overshoot, suggesting the onset of microbial development potentially linked to sub-optimal storage conditions. A major positive for hygiene was the total absence of enterobacteria in all samples of UHT and pasteurized milk. Key words: Pasteurized milk, UHT milk, temperature, microbiological quality, reconstituted milk. ا