Etude de la qualité physico-chimique et microbiologique de la conserve de tomate(CARATOMATEWilaya D’El Tarf.

Abstract

Résumé La tomate est l'un des légumes les plus cultivés au monde, riche en glucides, en minéraux et en antioxydants, elle est transformée industriellement pour la production d'une grande variété de produits. A cause de ses caractéristiques nutritionnelles, il est nécessaire de la protégé pendant le traitement industriel et d`effectuer des analyses physico-chimiques avant la mise en consommation. Le but de cette étude est le suivi de la qualité de concentré de tomate au niveau de la conserverie CARATOMATE de la wilaya D’El Tarf ; au cours des différentes étapes de fabrication avec un contrôle des différents paramètres physico-chimique (poids, Brix, température, pH, acidité, viscosité ) microbiologique ainsi que les paramètres concernant l’eau utilisée dans le processus de fabrication de la tomate en conserve. D’après les résultats obtenues , on peut conclure que:  la tomate concentrée est un acide alimentaire pH <4,5.  Le résidu sec soluble (Brix) de chaque type: SCT ( ≤ 22%), DCT (≤ 28%).  Les résultats obtenus pour la viscosité, l`acidité et les analyses microbiologiques montrent une conformité à la norme admises Mots clés: Double Concentré de Tomate (DCT) , Simple Concentré de Tomate(SCT) ,Brix, Abstract The tomato is one of the most cultivated vegetables in the world, rich in carbohydrates, minerals and antioxidants, it is processed industrially for the production of a wide variety of products. Because of its nutritional characteristics, it is necessary to protect it during industrial processing and to carry out physico-chemical analyzes before putting it for consumption. The aim of this study is to monitor the quality of tomato paste at the CARATOMATE cannery in the wilaya of Tarf; during the various stages of manufacture with a control of the various physico- chemical parameters (weight, Brix, temperature, pH, microbiological acidity, viscosity) as well as the parameters concerning the water used in the manufacturing process of the canned tomato. From the results obtained, it can be concluded that: **Concentrated tomato is a food acid pH <4.5. ** The soluble dry residue (Brix) of each type: SCT (≤ 22%), DCT ≤ 28%). **The results obtained for viscosity, acidity and microbiological analyzes show compliance with the accepted standards Keywords: Double Tomato Concentrate (DCT), Single Tomato Concentrate (SCT), Brix,