Elaboration d’un produit laitier par les plantes aromatiques

Abstract

Résumé Cette étude vise à évaluer l’activité antioxydante des extraits obtenus après extraction avec l’éthanol du romarin et du myrte. L’objectif est de valoriser ces échantillons en les incorporant ensuite dans un produit laitier fermenté c’est le petit lait. L’objectif de ce travail consiste à suivre les paramètres physico-chimique d’où l’acidité et les paramètres microbiologiques d’où la recherche des germes de contamination qui sont : les coliformes fécaux et les coliformes totaux et les salmonelle et les staphylocoques , de ce produit artisanal au cours du conservation à 6°C., Les analyses physico-chimiques de 2 type de l’ben montrent des résultats dans les normes, Les analyses microbiologiques est révélé que , les coliformes totaux et les coliformes fécaux , diminuent au cours de la conservation qui peut être due aux effets antimicrobien de romarin et de myrte . les staphylocoques et salmonelle sont absente pendant toute la période de conservation. Pour les sujets dans l’analyse sensorielle, a indiqué la préférence de l’ben 2 aromatisé avec myrte. Mots-clés : Antioxydant, l’ben aromatisé, romarin, myrte , Analyses physico-chimiques et microbiologique Résumé 91 Summary Our study is based on the activities evaluation of antioxidant's extract, that was obtained after theabstraction of rosemary ethanolic and myrtle, our purpose is to develop their samples and incorporate it on a fermented milk, or what we call whey. The purpose of our work consists to follow and analyze physico-chemical parameters, where the acid and microbiological research of germs are used in the sake of germs research of contamination, mentioning : fecal coliforms and total coliforms, salmonella and staphylococcus, for the artisanal product which is at 6°C conservation.The analyze of the two type of sour milk, shows the results in the norms, the microbiological analysis shows that the fecal coliforms and the total coliforms decreases while the conservation, which is probably due to the effects of antimicrobial rosemary and myrtle, the staphylococcus and the salmonella were absent during the conservation, and for the sensorial analysis it indicates the preference of sour milk and the both were aromatised with myrtle. Résumé 92 ملخص : تهدف هذه الدراسة إلى تقييم نشاط مضادات الأكسدة في المستخلصات التي تم الحصول عليها بعد استخراج إكليل الجبل و الريحان الهدف الرئيسي هو تثمين هذه العينات من خلال دمجها ثم في منتج الألبان المخمرة ، هو اللبن لهذا السبب تم متابعة تحليل للمعايير الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية وكذلك التحليل الذوقي . وقد تم تحليل المعيار الفيزيائي والكيميائي الذي يدل على الحموضة.و تم البحث في أربعة مؤشرات تلوث: القولونيات البرازية ، القولونيات الكلية ، السالمونيلا والمكورات العنقودية. تُظهر نتائج المعايير الفيزيائية والكيميائية أن حموضة اللبن مطابقة للمعايير الوطنية. تظهر النتائج الميكروبيولوجية الغياب التام للمكورات العنقودية والسالمونيلا طوال فترة التخزين ، ولكن تبين أن القولونيات الكلية والبكتريا القولونية البرازية تتناقص أثناء التخزين ، وهو ما قد يكون بسبب تأثيرات مضادة للميكروبات.لنبات إكليل الجبل و الريحان . يُظهر التحليل الذوقي تفضيل لبن دا نكهة الريحان أكثر من إكليل الجبل. الكلمات المفتاحية: لبن عطري ، إكليل الجبل ، الريحان ، نشاط مضاد للأكسدة ، تحليل فيزيائي كيميائي ، تحليلات ميكروبيولوجية ، تحليل دوقي