CONTRIBUTION À L’EXPLORATION DE LA QUALITÉ PHYSICO-CHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE D’UN FROMAGE ARTISANAL

Abstract

Résumé Le fromage El- kfass est un fromage traditionnel de Boussaâda, classé comme étant le meilleur fromage algérien lors d’une compétition internationale des fromages. L’objectif de notre présent travail est de caractériser la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique de ce fromage. Pour cela, cinq (5) paramètres physicochimiques ont été analysés : le pH, l'acidité titrable en degré Dornic, l'extrait sec total (EST), l'humidité (teneur en eau), le taux de matière grasse (MG), le taux de matière sèche (MS) ainsi que le Rapport matière grasse/matière sèche (Mg/Ms) et sept (07) bactéries ont étés recherchées: la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les coliformes fécaux, E.coli, les clostridiums sulfito-reducteurs, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. et Listeria monocytogenes. Les résultats obtenus ont montrés que ce fromage traditionnel a un pH moyen de 6.47, une acidité moyenne de 28,5°D, un taux d'humidité de 33,83% , un taux de matière grasse de 19g/l, un taux de matière sèche de 51,16%, et une conductivité électrique estimé à 17,77mS/cm. Les analyses bactériologiques ont montrés l'absence de toutes les bactéries pathogènes recherchées mais une présence de la flore aérobie mésophile totale (16.384. 103 UFC/ml) et de coliformes fécaux (8.36.102 UFC/ml) dans les normes. L'analyse organoleptique a permis de faire ressortir que le fromage El-kfass et le fromage camembert étés appréciés après le fromage à pâte pressée. Le formage El kfass, été de bonne qualité bactériologique, ces résultats témoignent des bonnes pratiques d'hygiènes adoptées lors de la transformation, de la bonne qualité bactériologique du lait cru et de la propreté des matériaux et des équipements de transformation fromagère. Mots clés : qualité bactériologique, qualité physico-chimique, fromage traditonnel, El-kfass, caractérisation Abstract Elkfass cheese is a traditional cheese from Boussaâda, classified as the best Algerian cheese during an international cheese competition. The objective of our present work is to characterize the physicochemical, microbiological and organoleptic quality of this cheese. For this, five (5) physicochemical parameters were analyzed: pH, titratable acidity in Dornic degree, total dry extract (EST), humidity (water content), fat content (MG) , the dry matter rate (DM) as well as the fat/dry matter ratio (Mg/Ms) and seven (07) bacteria were searched for: total mesophilic aerobic flora (FAMT), fecal coliforms, E.coli, sulfito-reducing clostridia, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. The results obtained showed that this traditional cheese has an average pH of 6.47, an average acidity of 28.5°D, a humidity level of 33.83%, a fat level of 19g/l, a rate of dry matter of 51.16%, and an electrical conductivity estimated at 17.77mS/cm. Bacteriological analyzes showed the absence of all the pathogenic bacteria sought but the presence of total mesophilic aerobic flora (16,384.103 CFU/ml) and fecal coliforms (8.36.102 CFU/ml) within the norms. The organoleptic analysis showed that El-kfass cheese and Camembert cheese were appreciated after pressed cheese. The El kfass forming was of good bacteriological quality, these results demonstrate the good hygiene practices adopted during processing, the good bacteriological quality of the raw milk and the cleanliness of the materials and cheese processing equipment. Keywords: bacteriological quality, physicochemical quality, traditional cheese, El-kfass, characterization الملخص القفص هو جبن تقليدي من بوسعادة، تم تصنيفه كأفضل جبن جزائري في مسابقة دولية للأجبان. الهدف من هذه الدراسة هو توصيف الجودة الفيزيائية الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية لهذا الجبن. ولهذه الغاية، تم تحليل ستة ) 6( معايير فيزيائية كيميائية: الأس الهيدروجيني، والحموضة القابلة للمعايرة بدرجات الدورنيك، والمستخلص الجاف الكلي (EST) ، والرطوبة )محتوى الماء(، ومحتوى الدهون (MG)، ومحتوى المادة الجافة (MS) ونسبة الدهون/المواد الجافة (Mg/Ms) ، والتوصيل الكهربائي ( mS/cm) وسبعة ) 70 ( بكتيريا: مجموع النباتات الهوائية المتوسطة الهوائية (FAMT) ، القولونياتالبرازية، بكتيريا القولونية، والكلوستريديا المختزلة للكبريتيت، والمكورات العنقودية الذهبية، وبكتيريا السالمونيلا والليستيريا أحادية المنشأ. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن هذا الجبن التقليدي لديه درجة حموضة متوسطة تبلغ 64.0 , ومتوسط الحموضة 5.42 درجة الدورنيك ، ومحتوى رطوبة 334.3 %، ومحتوى دهون 91 جم/لتر، ومحتوى مادة جافة 29496 %، وموصلية كهربائية تقدر ب 90400 مللي ثانية/سم. أظهرت التحاليل البكتريولوجية عدم وجود جميع البكتيريا المسببة للأمراض المطلوبة، ولكن وجود البكتيريا الهوائية 9633 وحدة من البكتيريا الهوائية/مل( والقولونياتالبرازية ) 3363975 . وحدة من البكتيريا .. المتوسطة الهوائية الكلية ) 3973 الهوائية/مل( ضمن المعايير. وأظهر التحليل الحسي أن جبن الكفاس وجبن الكاممبرت قد تم تقديرهما بعد الجبن المضغوط. كانت جودة جبن الكفاس ذات جودة بكتريولوجية جيدة. تشهد هذه النتائج على ممارسات النظافة الجيدة المتبعة أثناء التصنيع، والجودة البكتريولوجية الجيدة للحليب الخام ونظافة مواد ومعدات تصنيع الجبن الكلمات المفتاحية: الجودة البكتريولوجية، الجودة الفيزيائية والكيميائية، الجبن التقليدي، جبن القفاص، التوصيف