Processus industriel et analyses physico-chimiques et organoleptiques des jus de 'citron, orange, grenadine au lait, pêches au lait et cocktail' fabriqués au niveau de l'entreprise Carajus El Chatt de la wilaya d'El-Tarf

Abstract

I Résumé Cette étude a été menée afin d'évaluer la qualité des jus produits à l'usine carajus El Chatt, dans la province d'El Tarf. Elle a examiné le processus de fabrication et réalisé une série d'analyses physico-chimiques et sensorielles. Cinq produits ont étéétudiés : jus de citron, jus d'orange, grenadine au lait, jus de pêche au lait et jus cocktail. Les différentes étapes de la production au sein de l'usine ont été suivies et des analyses physico-chimiques ont été effectuées, incluant la mesure du pH, du degré Brix (°Brix) et de l'acidité totale, en plus de l'évaluation des caractéristiques sensorielles des produits. Les résultats ont montré que la plupart des produits étudiés répondaient aux exigences de qualité approuvées, témoignant d'une bonne maîtrise des conditions de fabrication. L'évaluation sensorielle a révélé que la grenadine au lait (GL) était supérieure en termes d'acceptabilité globale, avec un taux de 82,2 %, comparativement au jus de citron (JC) et au jus d'orange (JO), qui ont obtenu des taux respectifs de 70 % et 68,57 %. Ces résultats soulignent l'importance du respect des normes de fabrication et du contrôle qualité pour garantir la production de boissons aux caractéristiques de haute qualité répondant aux exigences des consommateurs. Remerciement Je tiens à exprimer, en premier lieu, ma profonde gratitude à ma directrice de mémoire, Dr Haddad Leïla, pour son encadrement, ses conseils précieux, sa disponibilité et son soutien tout au long de ce travail. Sa guidance a été essentielle à la réalisation de ce mémoire. J’adresse également mes sincères remerciements à l’ensemble du personnel de l’entreprise CARA JUS El Chatt, pour m’avoir accueillie chaleureusement et m’avoir offert l’opportunité d’effectuer ce stage dans de bonnes conditions. Je remercie particulièrement Monsieur Achraf, responsable de stage au sein de l’entreprise, pour son accompagnement, sa patience et les informations utiles qu’il m’a fournies durant toute la période de stage. Mes remerciements vont aussi à Mme Aïat Hassini, pour son aide précieuse, son soutien et sa disponibilité, qui ont grandement facilité mon travail sur le terrain. Je n’oublie pas d’exprimer ma reconnaissance à tous les enseignants de notre spécialité à l’université, qui ont contribué à notre formation académique et professionnelle, et qui n’ont cessé de nous transmettre leurs connaissances et leurs conseils tout au long de notre parcours. Je remercie également les membres du jury, Mme Bouchlaghem Sabrina et Mme Mouissi Samia, pour avoir accepté d’évaluer ce travail, ainsi que pour leurs remarques et leurs conseils constructifs. Enfin, j’adresse mes remerciements les plus sincères à ma famille et à toutes les personnes qui m’ont soutenue de près ou de loin dans la réalisation de ce travail ملخص تندرج هذه الدراسة ضمن إطار تقييم جودة العصائر المنتجة بمؤسسة كاراجوس الشطب ولاية الطارف، من خلال دراسة مراحل التصنيع وإجراء مجموعة من التحاليل الفيزيائية والكيميائية والحسية . وقد شملت الدراسة خمسة منتجات هي : عصير الليمون، عصير البرتقال، الغرنادين بالحليب، الخوخ بالحليب والكوكتيل . تمت متابعة مختلف مراحل الإنتاج داخل المؤسسة، كما أُنجزت تحاليل فيزيائية وكيميائية تمثلت في قياس الأس الهيدروجيني (pH) ،ودرجة بريكس، والحموضة الكلية، إلى جانب تقييم الخصائص الحسية للمنتجات . أظهرت النتائج أن أغلب المنتجات المدروسة تستوفي متطلبات الجودة المعتمدة، مما يعكس التحكم الجيد في ظروفا لتصنيع . كما بيّن التقييم الحسي تفوق الغرنادين بالحليب من حيث القبول العام بنسبة %2828 ،مقارنة بعصير الليمون وعصير البرتقال اللذين سجلا نسبتي %07 و %72280 على التوالي . وتبرز هذه النتائج أهمية الالتزام بمعايير التصنيع ومراقبة الجودة لضمان إنتاج مشروبات ذات خصائص جيدة تلبي متطلبات المستهلك .