Étude comparative des Propriétés Techno-fonctionnelles de la farine de Cacao et de la Caroube (Ceratonia siliqua) – Développement d’une Boisson Lactée à la Caroube et à la stévia.

Abstract

Résumé L’objectif de ce travail était de comparer les propriétés techno-fonctionnelles du cacao et de la caroube, deux ingrédients utilisés dans l'industrie alimentaire et de préparer une boisson lactée dans laquelle le cacao a été remplacé par de la caroube. Le sucre cristallisé a également été remplacé par le sucre stévia. Pour cela, quatre échantillons de boissons ont été préparées (boisson lactée au cacao et au sucre cristallisé : A ; boisson lactée au cacao et au sucre de stévia : B; boisson lactée à la farine de caroube et au sucre cristallisé : C et enfin, boisson lactée à la farine de caroube et au sucre de stévia : D). Les qualités physicochimique et microbiologique ont été suivies durant 21 jours de stockage réfrigéré. La qualité organoleptique a également été évaluée par deux groupes de dégustateurs (adultes et enfants). Les résultats ont montré que la farine de la caroube a présenté un faible taux de cendres, de matières sèches et un faible pH en comparaison au cacao. En outre, la farine de la caroube avait des propriétés techno-fonctionnelles différentes de celles du cacao pour les différentes propriétés déterminées, avec une capacité d’absorption en huile importante. L’analyse microbiologique a montré que la boisson lactée de cacao et au sucre cristallisé (A) a été la plus résistants au développement de bactéries que le reste des autres échantillons. Quant à l’évaluation organoleptique, la boisson lactée à la caroube et au sucre stévia était la plus préférée par le groupe des dégustation adultes, en revanche, les enfants ont plutôt exprimé leur appréciation pour la boisson lactée au cacao, ce qui est attendu. Mots clés : Ceratonia siliqua ; Cacao ; Propriétés techno-fonctionnelles ; Boisson lactée ; Analyse de la qualité. viii Abstract The objective of this work was to compare the techno-functional properties of cocoa and carob, two ingredients used in the food industry and to prepare a milk drink in which cocoa was replaced with carob. Granulated sugar has also been replaced by stevia sugar. For this, four samples of drinks were prepared (milky drink with cocoa and crystallized sugar: A; milky drink with cocoa and stevia sugar: B; milky drink with carob flour and crystallized sugar C and finally, drink carob flour and stevia sugar: D). The physicochemical and microbiological qualities were monitored for 21 days of refrigerated storage. The organoleptic quality was also evaluated by two groups of tasters (adults and children). The results showed that carob flour showed low ash, dry matter and low pH compared to cocoa. In addition, carob flour had different techno-functional properties than cocoa for the different properties determined, with a high oil absorption capacity. The microbiological analysis showed that the milk drink of cocoa and granulated sugar (A) was the most resistant to the development of bacteria than the rest of the other samples. As for the organoleptic evaluation, the milk drink with carob and stevia sugar was the most preferred by the adult tasting group, on the other hand, the children rather expressed their appreciation for the milk drink with cocoa, which is expected. Keywords: Ceratonia siliqua; Cocoa; Techno-functional properties; Milk drink; Quality analysis. ix ملخص كان الهدف من هذا العمل هو مقارنة الخصائص التقنية الوظيفية للكاكاو والخروب، وهما مكونان يستخدمان في صناعة الأغذية وإعداد مشروب الحليب الذي تم فيه استبدال الكاكاو بالخروب. كما تم استبدال السكر الحبيبي بسكر ستيفيا . لهذا ، تم تحضير أربع عينات من المشروبات )مشروب حليب مع الكاكاو والسكر المتبلور: أ ؛ مشروب حليب مع الكاكاو وسكر ستيفيا: ب ؛ مشروب حليب مع دقيق الخروب والسكر المتبلور : ج ; وأخيراً مشروب حليب مع دقيق الخروب وسكر ستيفيا: د (. تم متابعة الصفات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية لمدة 12 يوما من التخزين المبرد. تم تقييم الجودة الحسية أيضًا من قبل مجموعتين من المتذوقين )البالغين والأطفال(. أظهرت النتائج أن دقيق الخروب أظهر رمادًا منخفضًا، ومادة جافة، ودرجة حموضة منخفضة مقارنة بالكاكاو . بالإضافة إلى ذلك، كان لدقيق الخروب خواص تقنية وظيفية مختلفة عن الكاكاو لخصائص مختلفة محددة، مع قدرة عالية على امتصاص الزيت. أظهر التحليل الميكروبيولوجي أن مشروب حليب الكاكاو والسكر الحبيبي ) A ( كان الأكثر مقاومة لتطور البكتيريا من بقية العينات الأخرى. أما بالنسبة للتقييم الحسي ، فقد كان مشروب الحليب مع الخروب وسكر الستيفيا هو الأكثر تفضيلاً من قبل مجموعة الذوق البالغ ، من ناحية أخرى ، عبر الأطفال عن تقديرهم لمشروب الحليب مع الكاكاو ، وهو أمر متوقع. الكلمات المفتاحية: Ceratonia siliqua ؛ كاكاو؛ الخصائص التقنية الوظيفية ؛ شراب الحليب؛ تحليل الجودة