Caractères physico-chimiques du lait des ruminants de race locale (extrême nord-est algérien): contribution à la qualité et à la traçabilité des produits

Abstract

Résumé Le lait constitue un aliment de première importance en raison de sa richesse nutritionnelle et de son rôle essentiel dans l’alimentation humaine et sa composition physico-chimique est influencée par plusieurs facteurs. Dans ce contexte, cette étude a pour but de caractériser les propriétés physico-chimiques du lait de ruminants de races locales élevés en système extensif hivernal dans la wilaya d’El Tarf. L'analyse physico-chimique de 78 échantillons (matière grasse, protéines, lactose, ESD, sels minéraux, densité, pH et point de congélation) révèle des différences très hautement significatives entre les trois espèces. Le lait ovin se distingue par les teneurs les plus élevées en matières solides, tandis que le lait bovin affiche les valeurs les plus faibles en matière grasse, traduisant l'impact direct des contraintes nutritionnelles et environnementales de la saison. Le stade de lactation influence également de manière significative la composition globale du lait. Enfin, l’analyse en composantes principales (ACP) confirme l'interaction étroite entre les facteurs biologiques et environnementaux. Ces résultats soulignent l'intérêt de ces paramètres comme indicateurs de qualité et outils de traçabilité, indispensables pour valoriser et préserver les ressources génétiques laitières locales à El Tarf. Mots clés: Lait de ruminants, Composition physico-chimique, Système extensif, El Tarf, Période hivernale, Races locales, Stade de lactation. Abstract Milk is a food primary foodstuff due to its high nutritional value and its essential role in human nutrition. Its physicochemical composition is influenced by multiple factors. In this context, the aim of this study was to characterize the physicochemical properties of milk from local ruminant breeds raised in extensive system during the winter season in the wilaya of El Tarf. The physicochemical analysis of 78 milk samples (fat content, proteins, lactose, solids-not-fat (SNF), minerals, density, pH, and freezing point) revealed highly significant differences among the three species. Ewe milk showed the highest levels of solid constituents, whereas cow milk exhibited the lowest fat content, reflecting the direct impact of seasonal nutrition and environmental constraints. The stage of lactation also significantly affected the overall milk composition. Furthermore, Principal Component Analysis (PCA) confirmed the close interaction between biological and environmental factors. These results highlight the importance of these parameters as quality indicators and traceability tools, which are essential for the valorization and preservation of local dairy genetic resources in El Tarf. Keywords: Ruminant milk, Physicochemical composition, Extensive farming system, El Tarf, Winter season, Local breeds, Lactation stage الملخص يعدّ الحليب غذاءً ذا أهمية بالغة نظرًا لقيمته الغذائية العالية ودوره الأساسي في تغذية الإنسان، كما أن تركيبه الفيزيائي والكيميائي يتأثر بعدة عوامل. وفي هذا السياق، هدفت هذه الدراسة إلى توصيف الخصائص الفيزيائية والكيميائية لحليب المجترات من السلالات المحلية المرباة في نظام تربية رعوي واسع خلال فصل الشتاء بولاية الطارف . أظهر التحليل الفيزيائي والكيميائي ل 78 عينة من الحليب )نسبة الدهن، البروتينات، اللاكتوز، المادة الجافة غير الدهنية، الأملاح المعدنية، الكثافة، الرقم الهيدروجيني، ونقطة التجمد( وجود فروق عالية الدلالة الإحصائية بين الأنواع الثلاثة المدروسة. وتميز حليب الأغنام بأعلى محتوى من المواد الصلبة، في حين سجل حليب الأبقار أدنى قيم لمحتوى الدهن، مما يعكس التأثير المباشر للقيود الغذائية والظروف البيئية خلال هذه الفترة من السنة. كما تبين أن مرحلة الإدرار تؤثر بشكل معنوي على التركيب العام للحليب. وأكد تحليل المكونات الرئيسية (ACP) وجود تفاعل وثيق بين العوامل البيولوجية والبيئية المؤثرة في تركيب الحليب . وتبرز هذه النتائج أهمية هذه المؤشرات باعتبارها أدوات لتقييم جودة الحليب وضمان تتبعه، مما يساهم في تثمين الموارد الوراثية المحلية المنتجة للحليب والحفاظ عليها في ولاية الطارف . الكلمات المفتاحية : حليب المجترات، التركيب الفيزيائي والكيميائي، نظام التربية الواسع، الطارف، الفترة الشتوية