Contribution à l’étude de la qualité physicochimique et bactériologique de quelques marques de laits pasteurisés et UHT commercialisés dans la wilaya d’El-Tarf

Abstract

Résumé Le lait est un aliment largement consommé et riche en éléments nutritifs. Cette étude vise à évaluer la qualité physicochimique et microbiologique de quelques marques de laits pasteurisés et U.H.T. commercialisés. Les analyses physicochimiques ont montré une conformité aux normes algériennes pour le pH, l'acidité, la matière grasse, l'extrait sec et la densité. Toutefois, le lait pasteurisé Edough a présenté une coagulation au test de stabilité, indiquant une instabilité du produit. Les analyses microbiologiques ont révélé une absence totale de germes totaux dans les laits U.H.T., confirmant leur bonne qualité sanitaire. Pour les laits pasteurisés, les charges en germes totaux étaient de 2.8 × 10² CFU/ml pour le lait Edough et de 4,1 × 102 UFC/ ml pour Bousbiaa, tandis que Sahlait a présenté les résultats les plus satisfaisants. Les laits U.H.T. ont présenté une bonne qualité microbiologique, tandis que les laits pasteurisés ont montré des variations selon les marques. Ces résultats soulignent l'importance du respect des conditions d'hygiène et de conservation, pour garantir la qualité du lait.

Abstract Milk is a widely consumed food and is rich in nutrients. This study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological quality of some brands of pasteurized and U.H.T. milk available on the market. Physicochemical analyses showed an overall compliance with Algerian standards for pH, acidity, fat content, dry matter, and density. However, the pasteurized Edough milk showed coagulation in the stability test, indicating product instability. From a microbiological point of view, U.H.T. milk showed complete absence of total bacteria, confirming its good sanitary quality. Pasteurized milk samples showed bacterial loads of 2.8 × 10² CFU/ml for Edough and 4.1 × 10² CFU/ml for Bousbiaa, while Sahlait showed the best results. These results confirm the good microbiological quality of U.H.T. milk and highlight variations among pasteurized milk brands, emphasizing the importance of hygiene and proper storage conditions to ensure milk quality. الحلیب غذاء واسع الاستھلاك وغني بالعناصر الغذائیة. تھدف ھذه الدراسة إلى تقییم الجودة الفیزیوكیمیائیة المسوقة. (UHT) والمیكروبیولوجیة لبعض العلامات التجاریة للحلیب المبستر والحلیب المعقم بالحرارة العالیة جدا ،(pH) أظھرت التحالیل الفیزیوكیمیائیة مطابقة للمواصفات القیاسیة الجزائریة من حیث الأس الھیدروجیني اظھر تخثراً في (Edough) الحموضة، المادة الدسمة، المستخلص الجاف، والكثافة. غیر ان لا حلیب المبستر" إیدوغ اختبار الاستقرار، مما یشیر إلى عدم استقرار المنتج. مما یؤكد جودتھ الصحیة ،.U.H.T وكشفت التحالیل المیكروبیولوجیة عن غیاب تام للجراثیم الكلیة في حلیب (UFC/ml) 102 وحدة تشكیل مستعمرة/ مل × العالیة. أما بالنسبة للحلیب المبستر، فقد بلغت الحمولة الجرثومیة الكلیة 8.2 في حین سجل الحلیب "ساحلي" ،(Bousbia) ” 102 وحدة تشكیل مستعمرة/مل للحلیب "بوسبیع × للحلیب "إیدوغ"، و 4.1 النتائج الأكثر إرضاءً وقبولا.ً (Sahlait) بجودة میكروبیولوجیة جیدة، بینما أظھر الحلیب المبستر تباینات واختلافات باختلاف .U.H.T ختاما،ً تمیز حلیب العلامة التجاریة. وتؤكد ھذه النتائج على مدى أھمیة الالتزام بشروط النظافة والحفظ لضمان جودة الحلیب وسلامتھ.