Optimisation de la formulation d'une confiture de coing, en substituant partiellement le saccharose par du sirop de glucose et enrichie par les pépins de coing. Contrôle de qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique.

Abstract

Résumé L’objectif de ce travail est l’élaboration d’une confiture à base de coing ainsi que la mise au point d’un produit alimentaire biologique, salubre conservant la qualité nutritionnelle du fruit cru, en utilisant trois méthodes de cuisson de confiture artisanale allégée. Une étude préliminaire a permis de sélectionner la recette basée sur une pré-cuisson à la vapeur pour la suite de notre étude. Une évaluation des paramètres physicochimiques (°Brix, pH, Acidité, teneur en eau, taux, teneur en cendre, teneur en polyphénols totaux, flavonoïdes et β-caroténoïdes) et microbiologiques des trois recettes et de huit formulations de confitures élaborées en substituant le saccharose par du sirop de glucose, enrichies par les pépins de coing durant 50 jours de stockage. Il en ressort que les huit formulations des confitures répondent de manière générale aux normes Codex Alimentarius et les normes microbiologiques algériennes des denrées alimentaires respectivement, ce qui témoigne une stabilité au cours de stockage surtout pour les confitures substituées par le sirop de glucose et enrichie en pépins de coing. Concernant l’analyse sensorielle réalisée au début et à la fin du stockage, toutes les confitures ont été appréciées par le panel de dégustateurs et ont été classées par ordre décroissant : confiture, A, B, A’, B’, C, C’, D et D’. Les différents tests d’analyses qui ont suivi la mise au point d’une confiture conforme et de qualité ont permis de remarquer qu’on peut obtenir une confiture de qualité physico-chimique et sensorielle exigée par les normes universelles et présente des paramètres technologiques qui permettent sa commercialisation. Mots clés : Coing, Confiture ; Qualité physico-chimique ; Flavonoïdes et polyphénols totaux ; qualité microbiologique ; analyse sensorielle. Abstract The objective of this work is to develop a quince jam and an organic safe food product that retains the nutritional quality of the raw fruit, using three methods of cooking light artisanal jam. A preliminary study allowed the selection of the recipe based on a steam pre-cooking for the continuation of our study. An evaluation of the physicochemical (°Brix, pH, Acidity, water content, ash content, total polyphénols, flavonoides and β-carotenoids) and microbiological parameters of the three recipes and eight jam formulations elaborate substituting sucrose with glucose syrup and enriched with pips of quince during 50 days of storage. It emerges that the eight jam formulations generally meet the Codex Alimentarius standards and the Algerian microbiological standards for food products respectively, which shows stability during them storage especially for jam substituted by glucose syrup and enriched with quince seeds. Concerning the sensory analysis carried out at the beginning and at the end of the storage, all the jams were appreciated by the panel of tasters and were classified by decreasing order: jam A,B, A’,B’,C,’D et D’,C, The various analytical tests that followed the development of a jam that conforms to the quality standards have shown that it is possible to obtain a jam with the physico-chemical and sensory quality required by the universal standards and with technological parameters that allow it to be marketed. Key words: Quince, Jam; physico-chemicalquality; total flavonoides and polyphénols; microbiological quality; sensory analysis. ملخص الهدف من هذا العمل هو تطوير مربى السفرجل , قائم على أن تطوير منتج غذائي عضوي وآمن يحافظ على الجودة الغذائية للفاكهة الغير طازج، باستخدام ثلاث طرق لطهي المربى الحرفي. سمحت لنا دراسة أولية باختيار الوصفة بنا ء على التبخير المسبق لبقية دراستنا. تقييم الخصائص الفيزيائية و الكيميائية الحيوية ، ) الحموضة ، الأس الهيدروجيني، محتوى الماء ، محتوى الرماد ،محتوى الرطوبة، بيتا الكر وتينات ، الفلافونويد ، البولي فينول ،إجمال المواد الصلبة القابلة لذوبان ( . الميكروبيولوجيا للوصفات الثلاث وتركيبات المريبات الثمانية المصنوعة عن طريق استبدال السكروز بالجلوكوز . يترتب على ذلك أن التركيبات الثمانية للمربى تنفي عمو ما بمعايير الدستور الغذائي للمربى والمعايير الميكروبيولوجية الجزائرية للمواد الغذائية على التوالي، وهذا يظهر الاستقرار أثناء التخزين خاصة للمربى المستبدلة بشراب الجلوكوز و المغنية ببذور السفرجل. فيما يتعلق بالتحليل الحسي الذي تم إجراؤه في بداية و نهاية التخزين، تم تقدير جميع الاختناقات من قبل لجنة المتذوقين و تم تصنيفها بالترتيب التنازلي: المربى : أ , ب , ب أ , , س ‘ د ; د .’ س . أتاحت الاختبارات المختلفة للتحليل التي أعقبت تطور ازدحام المطابقة و الجودة ملاحظة أن المربى الفيزيائي الكيميائي والحسي الذي تتطلبه المعايير العالمية وله معايير تكنولوجية تسمح بتسويقه. الكلمات المفتاحية: مربى،السفرجل،الخصائص الفيزيائية ، الخصائص الكيمائية ، التحاليل الحسي ، البولي فينول ، الفلافونويد