ValoValorisation du raisin (jus et pellicule).Caractérisation physicochimique et sensorielle des formulations de confiture élaborées.risation du raisin (jus et pellicule).Caractérisation physicochimique et sensorielle des formulations de confiture élaborées.

Abstract

Résumé L’objectif principal de cette étude est élaboration d’une confiture à base de raisin Vitis vinifera, variété Cardinal récolté dans la région Bou-Theldja de la wilaya d’El Tarf. La mise au point d’un nouveau produit alimentaire de type biologique, énergétique et salubre. Dans cette étude, nous nous sommes intéressés d’une part à élaborer une recette appropriée pour la transformation du raisin en confiture avec quatre formulations (avec pellicule et 500g de sucre, sans pellicule et 500g de sucre, avec pellicule et 300g de sucre, sans pellicule et 300g de sucre). D’autre part d’évaluer les propriétés physico-chimiques, sensorielles et l’évaluation de l’activité antioxidantes pour les quatre confitures élaborées. Les résultats d’analyses physico-chimiques indiquent que les confitures de raisin présentent des propriétés assez comparables à d’autres confitures issues d’autres fruits la teneur en molécules actives (polyphénols, flavonoïdes et anthocyanines) sont plus importantes dans la confiture avec pellicule. L’analyse sensorielle a démontré que la confiture sans pellicule contenant cinq cent gramme de sucre (CS5M) est beaucoup plus appréciée par les dégustateurs que les autres formulations des confitures. En conclusion, les confitures de raisin élaborées présentent des paramètres technologiques conquérants aux autres confitures connues et qui permettent sa commercialisation avec succée. Mots clés : raisin ; confiture ; qualité Physico-chimique ; Evaluation Sensorielle ; activité antioxydante.Abstract The main objective of this study is to develop a jam based of grapes Vitis vinifera of the variety Cardinal harvested in the Bou-Theldja region of the wilaya of El Tarf. The development of a new food product of the biological, energetic and safe type. In this study, we were interested on the one hand in developing an appropriate recipe for the transformation of grapes into jam with four formulations (with peel and 500g of sugar, without peel and 500g of sugar, with peel and 300g of sugar, without peel and 300g sugar). On the other hand, to evaluate the physico-chemical and sensory properties, the evaluation of and the antioxidant activity of the four jams prepared. The results of physico-chemical analyses indicate that grape jams have properties quite comparable to other jams made from other fruits. The content of active molecules (polyphenols, flavonoids and anthocyanins) is higher in jam with peel. Sensory analysis has shown that peelless jam containing five hundred grams of sugar (CS5M) is much more appreciated by tasters than other jam formulations. In conclusion, the elaborated grape jams present technological parameters conquering the other known jams and allow ther commercialization with success. Keywords: grape; jam; Physico-chemical quality; Sensory Evaluationهلخص انهذف انزئ سُ ي هذ انذراست هى تطى زَ يزب يظ ىُع ي ػ بُ Vitis vinifera ، وهى ط فُ كبرد بَُل تَى دظبد ف ي طُقت بىثهجت بىلا تَ انطبرف. تطى زَ ي تُج غذائ جذ ذَ وآي .ٍ ف هذ انذراست ، ك بُ يهت بتطى زَ وطفت ي بُسبت نتذى مَ انؼ بُ إن يزب بأربغ تزك بُبث )يغ جهذ و 055 جزاو ي انسكز ، بذو جهذ و 055 جزاو ي انسكز ، يغ جهذ و 055 جزاو ي انسكز ، بذو جهذ و 055 غزاو ي انسكز(. ي بَد تُ أخزي تَى تق ىُُ انخىاص انف زُ بَئ تُ وانك بًُُئ تُ وانذس تُ وتق ىُُ ان شُبط ان ضًبد نلأكسذة نه زًب الأربؼت ان ؼًذة. تش زُ تَبئج انتذبن مُ انف زُ بَئ تُ وانك بًُُئ تُ إن أ يزب انؼ بُ نهب خظبئض ي بًثهت ت بًيًب نه زًب الأخزي ان ظً ىُػت ي انفبكهت الأخزي ، ويذتىي انجز ئَبث ان شُطت )انبىن فُ ىُُل وانفلافى ىَ ذَ والأ ثَىس بُ (ٍَُ أػه ف يزب انذ ذَتى ػه جهذ. أظهز انتذه مُ انذس أ ان زًب بذو جهذ ذَتى ػه خ سً بًئت جزاو ي انسكز (CS5M) ذَظ بتقذ زَ ان تًذوق أكثز ي تزك بُبث ان زًب الأخزي. ف انختبو ، تقذو يزب انؼ بُ ان تًق تُ يؼب زَُ تك ىُنىج تُ تتغهب ػه ان زًب الأخزي ان ؼًزوفت وتس خً بتسى قَهب ب جُبح . الكلواث الرئيسيت: ػ بُ؛ يزب .ً انجىدة انف زُ بَئ تُ وانك بًُُئ تُ؛ انتق ىُُ انذس ؛ٍ ان شُبط ان ضًبد نلأكسذة