Détermination de la qualité des huiles d’olive issue de l’huilerie traditionnelle par une caractérisation physico-chimique de leur composition.

Abstract

Résumé L'huile d'olive vierge est une huile obtenue à partir du fruit de l'olivier, et uniquement par l'utilisation de procédés physiques, sans recourir à des étapes de raffinage, l'absence de cette dernière permet à l'huile d'olive de conserver tous ses antioxydants. Notre étude est basée sur la comparaison entre deux huiles d'olive d'extraction industrielle et traditionnelle du point de vue physicochimiques et organoleptiques, en précisant leurs avantages et inconvénients, ainsi que la bonne gestion de la qualité des huiles produites. Les échantillons ont été prélevés de différentes régions de la wilaya de Taref : El Chafia, Ain El Karma La conformité de l'huile à la norme C.O.l- 2015 exige la détermination de certains paramètres physiques (Potentiel hydrogène, Teneur en eau, Densité) et chimiques (indice d'acidité, indice de saponification, indice de peroxyde, indice d'iode). Les résultats ainsi obtenus, ont montré que parmi les huiles analysées, certaines sont pures et présentant des taux d'acidité faible : 0.2 % répondant aux normes, ce qui est certainement due à l'origine géographique des olives . Mots clés : huile d'olive, traditionnelle, industrielle, analyses physico-chimiques Abstract Virgin olive oil is an oil obtained from the fruit of the olive tree, and only through the use of physical processes, without resorting to refining stages, the absence of the latter allows the oil to olive to retain all its antioxidants. Our study is based on the comparison between two olive oils of industrial and traditional extraction from the physicochemical and organoleptic points of view, specifying their advantages and disadvantages, as well as the good management of the quality of the oils produced. The samples were taken from different regions of the wilaya of Taref: El Chafia, Ain El Karma The conformity of the oil to the C.O.l- 2015 standard requires the determination of certain physical parameters (Hydrogen potential, Water content, Density) and chemical (acidity index, saponification index, peroxide index, iodine index). The results thus obtained showed that among the oils analyzed, some are pure and have low acidity levels: 0.2% meeting the standards, which is certainly due to the geographical origin of the olives. Keywords: olive oil, traditional, industrial, physicochemical analyzes