Évaluation des techniques de contrôle de la qualité du lait de vache et application de la méthode HACCP au sein de la laiterie Hodna (Wilaya de M’sila)

Abstract

Résumé La qualité et la sécurité alimentaire sont devenues primordiales pour l'industrie Agroalimentaire. Notre étude a porté sur l’évaluation de l’état des lieux et la situation hygiénique des zones de l’atelier de production de la laiterie «HODNA », de contrôler les techniques utilisé afin d’évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique et aussi contribué à l’installation d’un système HACCP au sein de cette laiterie. Afin d’avoir le maximum d’information sur la situation de l’unité, nous avons élaboré un questionnaire qui nous a permis d’évaluer la chaine de production et le respect des normes hygiène depuis la réception du la matière première jusqu’à la distribution du produit fini. L’analyse des résultats nous ont révélés que la maîtrise des conditions d’hygiène dans l’unité de production laitière «Hodna» manque encore de plusieurs points essentiels. La qualification du personnel travailleur, ainsi que l’entretien des locaux et de la chaîne de production, sont des points très importants afin d’assurer une hygiène stricte au sein de cette établissement. Mots clés : hygiène, chaine de production, laiterie Hodna, HACCP. Abstract Quality and food security have become essential for the agri-food industry. Our study focused on the assessment of the inventory and the hygienic situation of the "Hodna" dairy workshop areas, to control the techniques used to assess physico-chemical and microbiological quality and contributed to the installation of a HA system. In order to have the maximum information on the situation of the unit, we have developed a questionnaire that has allowed us to evaluate the production chain and compliance with hygiene standards since the receipt of the raw material until the distribution of the finished product. The analysis of the results revealed to us that the control of the hygiene conditions in the "Hodna" dairy unit still lacks several essential points. The qualification of the worker staff, as well as the maintenance of the premises and the production chain, are very important points to ensure strict hygiene in this establishment. Key Words: hygiene, production line, Hodna dairy, HACCP الملخص أصبحت الجودة الموجزة والأمن الغذائي ضرورية لصناعة الأغذية الزراعية. ركزت دراستنا على تقييم المخزون والحالة الصحية لمناطق ورشة عمل "الحضنة"، للسيطرة على التقنيات المستخدمة لتقييم الجودة الفيزيائية والكيميائية والمكروبيولوجية، كما ساهمت في تركيب نظام HACCP من أجل الحصول على أقصى قدر من المعلومات حول حالة الوحدة، قمنا بتطوير استبيان سمحت لنا بتقييم سلسلة الإنتاج والامتثال لمعايير النظافة منذ استلام المواد الخام حتى توزيع المنتج النهائي. كشف تحليل النتائج لنا أن السيطرة على ظروف النظافة في وحدة الألبان "الحضنة" لا تزال تفتقر إلى عدة نقاط أساسية. إن تأهيل موظفي العمال، وكذلك الحفاظ على المبنى وسلسلة الإنتاج، نقاط مهمة للغاية لضمان النظافة الصارمة في هذه .المنشأة الكلمات الرئيسية: النظافة، سلسلة الإنتاج، الحضنة للألبان