Analyses physicochimiques du concentré de tomate produit dans la région d’El-Taref

Abstract

Résumé: La tomate figure parmi les cultures maraîchères les plus produites à l'échelle mondiale et nationale, reconnue pour sa richesse en glucides, en minéraux et en composés antioxydants, elle subit divers procédés de transformation industrielle. En raison de sa sensibilité nutritionnelle, sa préservation lors des traitements technologiques ainsi que le contrôle physicochimique du produit fini constituent des étapes indispensables avant sa mise en consommation. L'objectif de cette étude est d'assurer le suivi de la qualité du concentré de tomate au sein de la conserverie CARATOMATE, située dans la wilaya d’El Taref, tout au long de la chaîne de fabrication. Ce travail repose sur le contrôle rigoureux des paramètres physicochimiques (poids, Brix, pH, acidité, viscosité ou consistance) du produit. Les résultats expérimentaux obtenus permettent de conclure que l'acidité du produit concentré de tomate se classe parmi les aliments acides avec un pH inférieur à 4,5. L'extrait sec soluble (Brix) respecte les exigences réglementaires selon la catégorie de produit, à savoir ≤ 22 % pour le Simple Concentré de Tomate (SCT) et ≤ 28 % pour le Double Concentré de Tomate (DCT), et ≤ 15 % pour le Demi Concentré de Tomate (1/2 CT). Les analyses de la viscosité, de l'acidité titrable démontrent une parfaite conformité avec les normes en vigueur. Abstract: The tomato is one of the most widely produced vegetable crops in the world. Recognized for its richness in carbohydrates, minerals, and antioxidant compounds, it undergoes various industrial processing methods. Due to its nutritional sensitivity, its preservation during technological treatments as well as the physicochemical control of the finished product constitute essential steps before its consumption. The objective of this study is to monitor the quality of tomato paste within the CARATOMATE cannery, located in the wilaya of El Taref, throughout the manufacturing chain. This work is based on the rigorous control of physicochemical parameters (weight, Brix, pH, acidity, viscosity, or consistency) of the product. The experimental results obtained allow us to conclude that product acidity Tomato paste classifies as an acidic food with a pH below 4.5. Soluble solids content (Brix): Measured values comply with regulatory requirements according to the product category, namely ≤ 22% for Single Concentrated Tomato (SCT), ≤ 28% for Double Concentrated Tomato (DCT), and ≤ 15% for Half Concentrated Tomato (1/2 CT). Overall compliance: Analyses of viscosity and titrable acidity demonstrate perfect compliance with current standards الملخص : تعد الطماطم من بين أكثر المحاصيل الزراعية إنتاجا على مستوى العالم. ونظراً لغناها بالسكريات، المعادن، والمركبات المضادة للأكسدة، فإنها تخضع لعدة عمليات تصنيع وعلاجات تكنولوجية. وبسبب حساسيتها الغذائية، فإن الحفاظ عليها أثناء هذه العمليات، بالإضافة إلى المراقبة الفيزيوكيميائية للمنتج النهائي، يشكلان خطوتين أساسيتين لا غنى عنهما قبل طرحها للاستهلاك . تَهدف هذه الدراسة إلى متابعة جودة معجون الطماطم داخل مصنع التصبير الواقع في ولاية الطارف، وذلك طوال سلسلة التصنيع. ويرتكز هذا العمل على الرقابة الصارمة للمؤشرات الفيزيوكيميائية للمنتج، الحموضة واللزوجة أو القوام، الرقم الهيدروجيني، درجة بريكس، الوزن وقد سمحت النتائج التجريبية المتوصل اليها باستخلاص ما يلي حموضة المنتج يصنف معجون الطماطم ضمن اقل من 5.4 . المواد الصلبة الذائبة تحترم القيم المقاسة المتطلبات التنظيمية pH الأغذية الحامضية برقم هيدروجيني و ≥ 22 ℅ للمركز المضاعف ،)SCT( والمواصفات المعمول بها حسب فئة المنتج ، وهي: ≥ 22 % للمركزالبسيط للطماطم 2/5 ( . المطابقة العامة أظهرت تحاليل اللزوجة والحموضة القابلة SC( و ≥ 54 % نصف مركز للطماطم ،)SCT( للطماطم للمعايرة مطابقة تامة للمواصفات القياسية السارية المفعول.