Evaluation microbiologique et physico-chimique de la viande blanche vendue dans les marchés locaux de la région d’Annaba

Abstract

Résumé Cette étude s’est intéressée à étude des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et des performances d’abattage de poulets de production prélevés dans les élevages de Ben Azzouz (Skikda) et des Salines (Annaba). Dix échantillons de viande blanche ont été étudiés afin de mesurer le pH, l’humidité, la taux de protéines et en matières grasses. Des analyses microbiologiques ont aussi été effectuées par la quantification de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes thermotolérants et par la recherche de Staphylococcus aureus et de Salmonella. Les résultats ont révélé des valeurs de pH comprises entre 5,76 et 5,91, une humidité variant entre 71,9 % et 73,4 %, une teneur en protéines variant entre 171,5 et 192,5 mg/g et une teneur en matières grasses variant entre 2,7 % et 3,3 %. Les analyses microbiologiques ont révélé absence constatée de Salmonella et de Staphylococcus aureus sur l’ensemble des échantillons. L’étude des performances d’abattage a révélé un bonne performance de production, des quantités assez stables et des pertes faibles. Les résultats obtenus traduisent d’une qualité acceptable des volailles étudiées et d’une maîtrise correcte des pratiques d’élevage et d’abattage. Mots-clés : Poulet de chair, qualité physico-chimique, qualité microbiologique, performances Abstract This study focused on evaluating the physicochemical and microbiological properties, as well as slaughter performance, of broiler chickens collected from farms in Ben Azzouz (Skikda) and Les Salines (Annaba). Ten meat samples were analyzed to measure pH, moisture, protein content, and fat content. Microbiological analyses were also carried out by quantifying total aerobic mesophilic flora, thermotolerant coliforms, and by detecting Staphylococcus aureus and Salmonella. The results showed pH values ranging from 5.76 to 5.91, moisture content varying between 71.9% and 73.4%, protein content ranging from 171.5 to 192.5 mg/g, and fat content varying between 2.7% and 3.3%. Microbiological analyses revealed the absence of Salmonella and Staphylococcus aureus in all samples. The slaughter performance study indicated good production performance, fairly stable yields, and low losses. The results obtained reflect acceptable quality of the studied poultry and good control of breeding and slaughtering practices. Keywords: Broiler chicken, physicochemical quality, microbiological quality, slaughter performance الملخص تناولت ھذه الدراسة تقییم الخصائص الفیزیوكیمیائیة و المیكروبیولوجیة, إضافة إلى أداء الذبح لدجاج اللحم المأخود من مزارع بن عزوز(سكیكدة) و المرسى (عنابة). تم تحلیل عشر عینات من اللحم الابیض من اجل قیاس درجة الحموضة الرطوبة, نسبة الرطوبة, محتوى البروتین و محتوى الدھون.كما اجریت تحالیل میكروبیولوجیة من خلال تقدیر العدد الكلي للفلورا الھوائیة المتوسطة, و القلونیات المقاومة للحرارة , مع البحث عن بكتیریا المكورات العنقودیة الذھبیة و السالمونیلا. . أظھرت النتائج ان قیم درجة الحموضة تراوحت بین 5.76 و 5.91 , بینما تراوحت نسبة الرطوبة بین 71.9 ℅ و ℅ 73.4 .℅ أما محتوى البروتین فكان بین 171 و 192.5 مغ/غ , في حین تراوح محتوى الدھون بین 2.7 ℅و 3.3 كما اظھرت التحالیل المیكروبیولوجیة غیاب بكتیریا السالمونیلا و بكتیریا المكورات العنقودیة الذھبیة في جمیع العینات المدروسة . و أشارت نتائج دراسة أداء الذبح إلى وجود أداء إنتاجي جید, و استقرار نسبي في الكمیات,مع تسجیل خسائر منخفضة. و تدل النتائج المتحصل علیھا على جودة مقبولة للدواجن المدروسة, و على وجود تحكم جید في ممارسات التربیة و الذبح في كلا المنطقتین. یة , الجودة المیكروبیولوجیة , أداء الذبح ,عنابة, سكیكدة. 􀂕 الكلمات المفتاحیة دجاج اللحم , الجودة الفیزیوكیمیا