Etude comparative des paramètres physico-chimiques et organoleptiques entre les cafés Arabica, Robusta et leurs mélanges pour une éventuelle caractérisation nutritionnelle et gustative.

Abstract

Résumé Le café est un verre d'importance mondiale, bien apprécié pour son aspect sensoriel et sa valeur nutritionnelle. Cette recherche vise à réaliser un examen comparatif des trois variétés de café : Arabica, Robusta, et leur mélange (30 % Arabica + 70 % Robusta) sur la base de paramètres physico- chimiques ( pH, humidité, aspect des grains, quantité de corps étrangers , calibre , numéro de défauts , sucre soluble , teneur en Na⁺, K⁺ et Ca²⁺) et organoleptiques ( arôme , acidité , amertume , corps , persistance) . En bouche). La méthodologie employée concerne quelques étapes : échantillonnage et préparation, analyses physico-chimiques normées en conformité avec les normes ISO 6673, ISO 11287 et Codex STAN 107-1981, et évaluation sensorielle selon le protocole ISO 6668:2008. Les analyses portent à traîner l'Arabica pour un profil plus acide et aromatique, le Robusta pour une densité plus élevée de minéraux et de caféine, et le mélange pour un compromis sensoriel équilibré et préférentiellement attirant du point de vue gustatif et nutritionnel. Ce travail permet d'identifier les spécificités de chaque type de café et sert de base à la caractérisation nutritionnelle et sensorielle des produits à base de café, afin d’orienter les choix industriels ou artisanaux en termes de formulation et de qualité. Mots-clés : Café Arabica – Café Robusta –– pH – Humidité – Défauts – Minéraux (Na⁺, K⁺, Ca²⁺) – Analyse sensorielle – Paramètres physico-chimiques. Abstract Coffee is a globally important beverage, highly valued for its sensory and nutritional properties. This research aims to conduct a comparative examination of three coffee varieties: Arabica, Robusta, and their blend (30% Arabica + 70% Robusta) based on physicochemical parameters (pH, moisture, bean appearance, foreign matter content, size, number of defects, soluble sugar, Na⁺, K⁺, and Ca²⁺ content) and organoleptic parameters (aroma, acidity, bitterness, body, persistence, and palate). The methodology employed involves several steps: sampling and preparation, standardized physicochemical analyses in accordance with ISO 6673, ISO 11287, and Codex STAN 107-1981, and sensory evaluation according to the ISO 6668:2008 protocol. The analyses focus on Arabica for a more acidic and aromatic profile, Robusta for a higher density of minerals and caffeine, and blends for a balanced and preferably appealing sensory compromise from a taste and nutritional perspective. This work identifies the specificities of each coffee type and serves as a basis for the nutritional and sensory characterization of coffee products, in order to guide industrial or artisanal choices in terms of formulation and quality. Keywords: Arabica coffee – Robusta coffee –– pH – Humidity – Defects – Minerals (Na⁺, K⁺, Ca²⁺) – Sensory analysis- Physicochemical-Physicochemical-parameters.