Mise au point d’une confiture à base de citrouille et du sucre partiellement substitué avec du miel et caractérisation physico-chimique, microbiologique et organoleptique du produit

Abstract

Résumé L’objectif de ce travail a été atteint par la mise au point d’une confiture à base d’un fruit de saison, la citrouille. La citrouille utilisée dans cette étude est un produit de terroir de la région d'El - Aioun – El-Tarf (Frontière Algéro-Tunisienne) récolté pendant la saison d’été. Ce travail a porté sur l’étude et le suivi des propriétés physicochimiques (Brix, pH, acidité, teneur en eau, teneur en cendre) et des qualités microbiologiques (germes aérobies à 30°C, coliformes fécaux, Staphylocoque, Salmonelles, levures et moisissures) de 5 échantillons de confitures (un témoin et 4 autres formules avec différentes quantités de sucre et du miel ajoutés) durant une période de 60 jours de stockage réfrigéré. Les propriétés sensorielles ont été également évaluées durant cette même période. Les résultats obtenus ont montré que la qualité physicochimique des confitures élaborées était conforme aux normes du Codex Alimentarius pour les confitures. L’analyse microbiologique a révélé que les cinq confitures répondent de manière générale aux normes de la qualité microbiologique des conserves alimentaires dictées par le Journal Officiel n ° 39 de 2017. A partir de l’analyse sensorielle, il ressort que toutes les confitures ont été appréciées par le panel de dégustation mais avec des degrés qui varient d’une confiture à l’autre et d’un jour à l’autre. Les différents tests d’analyses réalisés pour la mise au point du produit ont permis de dire qu’on peut obtenir une confiture de qualité, du point de vue physico-chimique, microbiologique et sensoriel, exigée par les normes universelles dont les résultats ont été déterminés et jugés comme étant conformes aux normes du CODEX pour les confitures. Mots clés : Citrouille, Confiture, Analyse physico-chimique, Analyse microbiologique, Test sensoriel. Abstract The objective of this work was achieved by the development of a jam made from a seasonal fruit, the pumpkin. The pumpkin used in this study is a local product from the region of El - Aioun - El-Tarf (Algerian-Tunisian border), during the summer season. This work focused on the study and monitoring of physicochemical properties (Brix, pH, Acidity, water content, ash content) and microbiological qualities (aerobic germs at 30 ° C, faecal coliforms, Staphylococcus, yeast and molds and Salmonella) of 5 jam samples (a control and 4 other formulas with different amounts of added sugar) during a period of 60 days of refrigerated storage. The sensory properties were also evaluated during this same period. The results obtained showed that the physicochemical quality of the jams produced complied with the Codex Alimentarius standards for jams. The microbiological analysis revealed that the five jams generally meet the standards of the microbiological quality of canned food dictated by the Official Journal No. 39 of 2017. From the sensory analysis, it appears that all the jams were appreciated by the tasting panel but with degrees that vary from one jam to another and from day to day. The various analytical tests carried out for the development of the product (pupkin jam) have made it possible to say that a quality jam can be obtained, from a physicochemical, microbiological and sensory point of view, required by the universal standards whose results have been obtained and judged to meet CODEX standards for jams. Keywords: Pumpkin, Jam, Physicochemical analysis, Microbiological analysis, Sensory test.