Développement d'une Boisson Fonctionnelle à Valeur Ajoutée Utilisant les Cladodes du Figuier de Barbarie (Opuntia ficus-indica L.)

Abstract

Résumé Le but de ce travail était de d'explorer la possibilité de produire une boisson diététique à base de la farine des cladodes du Figuier de Barbarie (Opuntia ficus-indica L.). Le travail a débuté par la caractérisation de la farine issue des cladodes en termes de leurs propriétés physicochimiques, fonctionnelles et de la teneur en quelques molécules bioactives. Ensuite, l’étude à porter sur l’évaluation des qualités physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des boissons pendant une période de stockage réfrigéré de quatre mois. Les résultats obtenus ont montré la richesse de la poudre de cladode en termes de molécules biologiquement actives, notamment en chlorophylle et polyphénols. Les caractéristiques techno-fonctionnelles sont intéressantes et ouvrent la voie à diverses applications dans l’industrie agroalimentaire. Concernant les boissons, elles ont également montré leur richesse en molécules bioactives. Sur le plan microbiologique, les résultats ont montré que les boissons ont présenté une qualité microbiologique satisfaisante jusqu’à deux mois (60 jours) de stockage réfrigéré. De plus, les boissons ont montré une activité anticoagulante intéressante. En ce quoi concerne l’évaluation sensorielle, les résultats ont montré que les échantillons sucrés avec du sucre cristallisé étaient les plus préférés pour la plupart des attributs sensoriels évalués, tandis que la boisson BNGSS a montré les caractéristiques organoleptiques les moins appréciées. En conclusion, cette étude a permis de développer une boisson destinée à la consommation humaine à partir d’un résidu végétal, la pulpe des cladodes de la figue de barbarie cultivé localement, présentant des propriétés biologiques et des caractéristiques sensorielles intéressantes. Mots clés : Opuntia ficus-indica L. ; Cladodes du Figuier de Barbarie ; Propriétés techno-fonctionnelles ; Boissons fonctionnelles ; Analyse de la qualité. Abstract The aim of this work was to explore the possibility of producing a dietary beverage bases on the flour of prickly pear (Opuntia ficus-indica L.) cladode flour dietetic beverage. The work was started with the characterization of the flour derived from the cladodes in terms of their physicochemical, technological properties, and content of some bioactive molecules. Then, the study focused on evaluating the physicochemical, microbiological, and sensory qualities of the beverages during a four-month period of refrigerated storage. The results showed the richness of cladode powder in terms of biologically active molecules, particularly chlorophyll and polyphenols. The technological characteristics are interesting and pave the way for various applications in the food industry. Regarding the beverages, they also exhibited richness in bioactive molecules. Microbiologically, the results indicated that the beverages maintained satisfactory microbiological quality for up to two months (60 days) of refrigerated storage. Additionally, the beverages showed interesting anticoagulant activity. Regarding sensory evaluation, the results indicated that samples sweetened with crystallized sugar were preferred for most evaluated sensory attributes, while the BNGSS beverage showed the least appreciated organoleptic characteristics. In conclusion, this study has allowed the development of a beverage intended for human consumption from a plant residue, locally cultivated prickly pear cladode pulp, with interesting biological properties and sensory characteristics. Keywords: Opuntia ficus-indica L.; Prickly pear cladodes; Technological properties; Functional beverages; Quality analysis. ملخص كان الهدف من هذا العمل هو استكشاف إمكانية إنتاج مشروب غذائي يعتمد على دقيق نبات التين الشوكي ) Opuntia ficus-indica L .(. بدأ العمل بتوصيف الدقيق من الكلودات من حيث خواصه الفيزيائية والكيميائية والوظيفية ومحتوى بعض الجزيئات النشطة بيولوجيا. ومن ثم ستركز الدراسة على تقييم الصفات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للمشروبات خلال فترة التخزين المبردة لمدة أربعة أشهر. وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها غنى مسحوق الكلادود من حيث الجزيئات النشطة بيولوجيا، وخاصة الكلوروفيل والبوليفينول. تعتبر الخصائص التقنية والوظيفية مثيرة للاهتمام وتفتح الطريق أمام تطبيقات مختلفة في صناعة الأغذية. وفيما يتعلق بالمشروبات، فقد أظهرت أيضًا غناها بالجزيئات النشطة بيولوجيًا . ومن الناحية الميكروبيولوجية، أظهرت النتائج أن المشروبات قدمت جودة ميكروبيولوجية مرضية لمدة تصل إلى شهرين ) 06 يوما( من التخزين المبرد. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت المشروبات نشاطًا مضادًا للتخثر مثيرًا للاهتمام. وفيما يتعلق بالتقييم الحسي، أظهرت النتائج أن العينات المحلاة بالسكر المحبب كانت الأكثر تفضيلاً لمعظم الصفات الحسية التي تم تقييمها، في حين أظهر مشروب BNGSS أقل الصفات الحسية تفضيلاً. في الختام، أتاحت هذه الدراسة تطوير مشروب مخصص للاستهلاك البشري من بقايا النباتات، ولب نباتات التين الشوكي المزروعة محليًا، مما يقدم خصائص بيولوجية وخصائص حسية مثيرة للاهتمام. الكلمات الرئيسية : Opuntia ficus-indica L. الشائك الصبار الكمثرى. المشروبات الوظيفية المشروبات الغازية؛ تحليل الجودة.