Qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique d’un yaourt étuvé fonctionnel fortifié par de la poudre de pelure de grenade

Abstract

Résumé Les sous-produits industriels de fruit sont devenus une source essentielle de produits bioactifs. Cette étude a examiné l’effet d’incorporation de la poudre de pelure réfrigérée de grenadier (Punica granatum L) sur la qualité d’un yaourt fonctionnel à différentes concentrations (2 %, 3 % et 4 %) durant 21 jours. Les paramètres physicochimiques (acidité, pH, cendres et l’extrait sec) des différentes formulations de yaourt, la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante ont été analysés. Le profil microbiologique et sensoriel des échantillons a été également étudié après stockage. Une diminution des valeurs moyennes du pH et de l’extrait sec de l’échantillon Y4 a été observée durant le stockage (5,34 à 4,66) et (24,14 à 21,51), respectivement. Cependant, une augmentation de l’acidité et de la teneur en cendres a été enregistrée. Le yaourt enrichi présente des concentrations plus élevées en polyphénols totaux et une meilleure activité antioxydante comparé au yaourt témoin. Par ailleurs, l’analyse microbiologique a été satisfaisante et répond aux normes. Les résultats des attributs sensoriels des yaourts montrent une diminution avec l’augmentation de la concentration en PPG. Les échantillons de Yaourt Y2 (2%) et Y3 (3%) ont été les plus appréciés. Par conséquent, la PPG réfrigérée peut être utilisée comme source riche en molécules bioactives dans les yaourts fonctionnels en industrie agroalimentaire Mots clés : Poudre de pelure réfrigérée, Punica granatum L, yaourt fonctionnel, stockage, Analyse physicochimique, microbiologique et sensorielle. Abstract Industrial fruit by-products have become an essential source of bioactive products. This study examined the effect of incorporating refrigerated pomegranate (Punica granatum L) peel powder on the quality of functional yoghurt at different concentrations (2%, 3% and 4%) for 21 days. The physicochemical parameters (acidity, pH, ash, and dry extract) of the different yogurt formulations, the polyphenol content, and antioxidant activity were analyzed. The microbiological and sensory profiles of the samples were also studied after storage. A decrease in the average pH and dry extract values of sample Y4 was observed during storage (5.34 to 4.66) and (24.14 to 21.51), respectively, while an increase in acidity and ash content was recorded. The enriched yogurt showed higher concentrations of total polyphenols and better antioxidant activity than the control yogurt. In addition, the microbiological analysis was satisfactory and met standards. The results of the sensory attributes of the yoghurts show a decrease with increasing PPG concentration. Yogurt samples Y2 (2%) and Y3 (3%) were the most appreciated. Therefore, chilled PPG can be used as a rich source of bioactive molecules in functional yogurts in the food industry. Key words: Refrigerated peel powder, Punica granatum L, functional yogurt, storage, physicochemical, microbiological and sensory analysis. ملخص أصبحت المنتجات الثانوية للفاكهة الصناعية مصدرًا أساسيًا للمنتجات النشطة بيولوجيًا. فحصت هذه الدراسة تأثير دمج مسحوق قشر الرمان المبرد (Punica granatum L) على جودة الزبادي الوظيفي بتركيزات مختلفة ) 2٪ و 3 ٪ و 4٪( لمدة 21 يومًا. تم تحليل المعلمات الفيزيائية الكيميائية )الحموضة ودرجة الحموضة والرماد والمستخلص الجاف( لتركيبات الزبادي المختلفة ومحتوى البوليفينول والنشاط المضاد للأكسدة. كما تمت دراسة المظهر الميكروبيولوجي والحسي للعينات بعد التخزين. ولوحظ انخفاض في متوسط الأس الهيدروجيني وقيم المستخلص الجاف للعينة Y4 أثناء التخزين )من 5.34 إلى 4.66 ( و ) 24.14 إلى 21.51 ( على التوالي. ومع ذلك، تم تسجيل زيادة في الحموضة ومحتوى الرماد. كان اللبن الزبادي المخصب يحتوي على تركيزات أعلى من البوليفينول الكلي ونشاط مضاد للأكسدة أفضل من اللبن الزبادي الخاضع للتحكم. بالإضافة إلى ذلك، كان التحليل الميكروبيولوجي مرضيًا ومطابقًا للمعايير. أظهرت نتائج السمات الحسية للزبادي انخفاضًا مع زيادة تركيز البوليفينول متعدد الفينول. كانت عينات الزبادي Y2 و Y3 الأكثر تقديرًا. ولذلك، يمكن استخدام زبادي PPG المبرد كمصدر غني بالجزيئات النشطة بيولوجيًا في الزبادي الوظيفي في صناعة الأغذية . الكلمات المفتاحية : مسحوق القشر المبرد، بونيكا جراناتوم ل، الزبادي الوظيفي، التخزين، التحليل الفيزيائي الكيميائي والميكروبيولوجي والحسي